¿Las verduras en escabeche quitan los nutrientes?

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Jupiterimages/Photos.com/Getty Images

El proceso de verduras decapadas implica la fermentación, a menudo facilitándola con la adición de vinagre. El alto contenido de ácido de verduras en escabeche desalienta su deterioro, y esta es una de las razones por las que el decapado era popular antes de la aparición de la refrigeración. Las verduras enlatadas pierden algunos nutrientes, pero no todos, durante el proceso de decapado. Los pepinos son un vegetal popular para el decapado. Las alcachofas, espárragos, remolacha, repollo, zanahorias, coliflor, apio, judías verdes, tomates, pimientos verdes, okra y la cebolla también responden bien al decapado.

Nutrientes mantenidos o ganados

La cantidad de fibra en verduras encurtidas suele ser casi la misma que las verduras cocidas. Las vitaminas liposolubles, como A, D , E y K, se conservan durante el decapado, tal como cuando se cocinan. El sitio web The Science of Cooking (La ciencia de cocinar) dice que las vitaminas solubles en grasas podrían ser aún más concentradas en el proceso de decapado. Investigadores coreanos han encontrado que el kimchi, un repollo encurtido picante, puede tener hasta el doble de cantidad de ciertas vitaminas del grupo B, como la col fresca.

Pérdida de nutrientes

El calor necesario para los vegetales encurtidos en conserva destruye gran parte de la vitamina C. La luz destruye la riboflavina, lo que significa que podrían perder el beneficio de la riboflavina si los mantienes en frascos de vidrio. Almacena las verduras en vinagre en un sótano o una habitación oscura para reducir la exposición a la luz, y así mitigar este problema.

Nutrientes agregados

Aunque el sodio es un nutriente necesario, muchos estadounidenses reciben mucho más de lo que necesitan. La gran cantidad de sal agregada normalmente durante el proceso de decapado es una preocupación que no se debe ignorar. El exceso de sal en tu dieta puede aumentar tu presión arterial. La presión arterial alta, una mayor fuerza de la sangre contra las paredes de las, puede conducir a enfermedades del corazón, insuficiencia renal, problemas de salud o a un accidente cerebrovascular.

Enfoque equilibrado

Elige las verduras frescas o congeladas sobre las verduras encurtidas la mayoría de las veces, pero no dudes en disfrutar de vegetales en conserva en ocasiones en pequeñas cantidades. Una pequeña cantidad de un vegetal encurtido puede agregar una explosión de sabor a un plato, pero demasiado de un vegetal encurtido, o cualquier otro alimento procesado, puede impulsar el consumo de sodio fuera del rango saludable.