¿Qué puedo utilizar para sustituir el jarabe de maíz en el glaseado?
Escrito por Fred Decker ; May 10, 2017
El jarabe de maíz (corn syrup) es un ingrediente con muchos usos en la cocina del pastelero. Esta es una de las clases de azúcares llamados azúcares "invertidos", que permanecen líquidos en lugar de cristalizarse. También ayuda a prevenir que otros azúcares se cristalicen, que es una de las razones por las que a menudo se añaden a los dulces y glaseados. Otra razón por la que a veces se añade al glaseado es para diluir la consistencia ligeramente, haciendo que sea más untable.
Sirope dorado
El sirope dorado es un edulcorante que es popular en el Reino Unido y el Caribe. Se refiere a menudo en libros de cocina como "melaza clara", para diferenciarla de la melaza, que es "la melaza oscura". Es un jarabe de azúcar, con un sabor agradable, pero neutral. El sirope dorado es un poco más grueso y más viscoso que el jarabe de maíz claro. Pueden ser utilizados indistintamente en glaseado, pero el sirope dorado le dará un color ligeramente dorado al glaseado blanco.
Glucosa
La glucosa es otra forma de azúcar invertido, que se utiliza principalmente para fines industriales. Es muy espesa y pegajosa, y no se vierte con mucha facilidad. Por lo general se saca con cuchara de su contenedor. Aparte de los dulces industriales, la glucosa es utilizada principalmente por los fabricantes de dulces caseros y decoradores de pasteles por su capacidad para prevenir que el azúcar se cristalice. Para usarlo en glaseado, adelgaza la glucosa con una pequeña cantidad de agua hirviendo hasta que alcance una consistencia similar al jarabe de maíz.
Miel
La miel es la única forma principal de azúcar invertido que se produce naturalmente. Es resistente a la cristalización en su estado natural, justo de la colmena, y cuando eventualmente se cristaliza puede ser licuada calentándola durante unos minutos hasta que se funda. La miel puede ser utilizada en cualquier glaseado para evitar la cristalización o para diluir para una fácil propagación. La miel es un poco más dulce que el jarabe de maíz, pero se puede sustituir directamente. Al igual que el sirope dorado también coloreará ligeramente el glaseado, y también agregará su sabor distintivo.
Jarabe de azúcar
Es posible hacer un simple jarabe de azúcar en casa que se puede utilizar en lugar del jarabe de maíz claro o de los otros edulcorantes líquidos mencionados anteriormente. Cocina a fuego lento tres tazas de azúcar en una taza de agua con una cucharada de jugo de limón añadido. El azúcar se disuelve por completo después de unos diez minutos a fuego lento, formando un jarabe espeso. La combinación de calor y la acidez van a cambiar la estructura molecular del azúcar, convirtiéndolo en un azúcar invertido, como el jarabe de maíz. Deja que el jarabe se enfríe antes de agregarlo a tu glaseado o para que se derrita la mantequilla y arruine la textura del glaseado.
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Referencias
- "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen"; Harold S. McGee; 2004
- "The Professional Pastry Chef"; Bo Friberg; 2002
- The Cook's Thesaurus; Liquid Sweeteners; Lori Alden (Edulcorantes líquidos; Lori Alden)
- The Joy of Baking; Ingredient Substitutions; Stephanie Jaworski (Sustituciones de ingredientes; Stephanie Jaworski)
Escrito por
Fred Decker is a trained chef and certified food-safety trainer. Decker wrote for the Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal, and has been published in Canada's Hospitality and Foodservice magazine. He's held positions selling computers, insurance and mutual funds, and was educated at Memorial University of Newfoundland and the Northern Alberta Institute of Technology.
