¿La semolina es libre de gluten?

Guardar

Wheat image by Winks from Fotolia.com

Los granos de trigo contienen tres partes: la cubierta exterior conocida como salvado, la porción del germen que contiene el embrión de la planta y el endosperma que forma casi el 80% del grano. El trigo se muele para separar estos componentes y recombinarlos de varias maneras para crear toda una variedad de harinas. La semolina se fabrica moliendo groseramente el endosperma de un tipo de trigo duro de primavera conocido como durum. La harina de semolina es considerada un producto rico en gluten.

Descripción

El trigo durum es un grano duro dorado y la harina semolina derivada de éste es dura y granular, con una consistencia similar a la del azúcar. La harina de semolina no es una buena elección para hornear panes regulares, pero ocasionalmente es usada para hacer panes especiales. Más comúnmente, la harina de semolina se usa para hacer couscous o pastas, como fideos macarrones, espaguetis, vermicelli y lasaña.

Opinión del experto

Todas las variedades de trigo producen una forma de proteína de reserva, o gluten, conocida como gliadina. La cebada produce una proteína de reserva llamada hordeína y las plantas de centeno contienen el gluten secalina. Estas tres formas de gluten desencadenan un trastorno autoinmune conocido como enfermedad celíaca en los individuos susceptibles. La Celiac Sprue Association advierte a las personas celíacas que deben evitar la harina de semolina.

Efectos

Si eres celíaco, tu cuerpo identifica el gluten presente en la semolina como un cuerpo extraño y lanza un ataque que daña las vellosidades, o pequeñas proyecciones dentro del revestimiento del intestino delgado. Las vellosidades se vuelven menos efectivas para absorber nutrientes y el daño subsecuente de la mucosa intestinal permite que se absorban toxinas en el torrente sanguíneo. Como resultado de esto, puedes sufrir malnutrición y desarrollar enfermedades crónicas, como osteoporosis, artritis y problemas de piel. Los síntomas de enfermedad celíaca incluyen dolor abdominal, hinchazón y diarrea, como así también fatiga, dolor articular, ansiedad y hormigueo en las manos y los pies. Una dieta libre de gluten es el único tratamiento probado para la enfermedad celíaca.

Sustitutos

La harina hecha de cualquier tipo de arroz (blanco, integral y dulce) consituye un excelente sustituto libre de gluten para la harina de semolina. Otras opciones son las harinas de papa, trigo sarraceno, sorgo, legumbres y quinoa. Cada sustituto de la harina tiene un impacto diferente sobre el sabor y la textura del alimento que será preparado. Para lograr un mejor producto puedes mezclar varias harinas y agregar almidón de tapioca o de papa. El gluten ayuda a ligar los ingredientes y dar elasticidad que permite levar la masa, por lo tanto es posible que necesites agregar otros ingredientes ligantes y leudantes, como huevos, polvo de hornear y goma xántica.

Contaminación cruzada

Es fácil que las partículas de harina viajan a través del aires o en el delantal de cocina, las manos y los utensilios. De este modo la harina con gluten termina dentro de lo que debería ser un producto libre de gluten. La etiqueta no te dirá si los productos presentan contaminación cruzada; es posible que tengas que preguntar si el alimento fue preparado en proximidad de alimentos con gluten. Mantén las harinas libres de gluten en una zona separada de la cocina o la alacena y limpia bien las superficies de preparación y los moldes para asegurarse que son libres de gluten.