¿Cómo puedo reemplazar la maicena cuando preparo una tarta de manzana?
Escrito por Fred Decker ; May 10, 2017
Lo único mejor que un manzana fresca, jugosa y madura es prepararla junto a otras en una tarta. Por supuesto, mucho del jugo fresco saldrá de las manzanas a medida que horneas el pastel por lo que debes espesarlo para evitar que hierva o que empape la masa. El almidón de maíz funciona bien para ese fin, pero si debes evitar el maíz o si ya no tienes más, hay algunas alternativas.
Harina común
Si tus tartas de manzana favoritas son variedades densas, de cocción lenta, la harína de trigo común es el sustituto más simple para el almidón de maíz. La harina no es un almidón purificado, como el almidón de maíz, por lo que no tiene la misma capacidad espesante. Como una regla, usa dos cucharadas de harina por cada cucharada de maicena que usas normalmente. Si usarás azúcar o un endulzante sin azúcar cristalino, mezcla la harina con él y luego agrega las manzanas. Si usarás un líquido como nectar de ágave, vierte primero la harina con las manzanas y luego echa el endulzante.
Mezcla de harina instantánea
El problema con la harina de trigo común es que demora mucho en lograr su poder espesante y en el interín, el jugo de las manzanas hierve alegremente. Una alternativa de acción más rápida es una mezcla instantánea o harina para "salsa". Este tipo de harina está precocida por lo que, al igual que el almidón de maíz, comienza a espesar casi inmediatamente, tan pronto como las manzanas liberen los jugos calientes. Esto significa que no tienes que elegir manzanas de cocción lenta, porque a diferencia de la harina común, no te arriesgas a tener un sabor a almidón sin cocer en la tarta terminada.
Otros almidones
Se pueden usar otros almidones en lugar de harina o de almidón de maíz, si bien su disponibilidad varía. La tapioca instantánea espesa bien las tartas, si bien deja unas bolas gelatinosas características a lo largo de las manzanas. Alternativamente, puedes molerla en un molinillo de especias para hacer polvo de tapioca, que no forma las bolas pero puede ser un poco fibroso. El polvo de arrurruz es un buen espesante, similar al almidón de maíz. El almidón de arroz purificado, que es el almidón de grano más fino, produce una tarta sedosa pero es muy difícil de localizar si estás en una zona donde no hay mercados asiáticos.
La alternativa del relleno cocido
Una alternativa adicional, más común con las bayas que con las manzanas, es simplemente cocer previamente el relleno. Esto puede ser útil para las manzanas de cocción lenta o para las variedades muy jugosas. Cocina a fuego lento las manzanas en una cacerola, luego escúrrelas y déjalas a un lado. Puedes espesar el jugo sin necesidad del almidón, cocinándolas simplemente hasta que se reduzca, espesándose ligeramente debido a la pectina natural. Vuelve a combinar las manzanas y el jugo en la masa y luego hornea la tarta o congélala para cocinarla en otro momento. Esta técnica también se puede usar cuando espesas con harina, para contrarrestar el riesgo de tener un relleno con sabor almidonado.
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Referencias
- On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen; Harold McGee (La ciencia y la sabiduría popular de la cocina)
- The Cook's Thesaurus: Starch Thickeners (Espesantes de almidón)
Escrito por
Fred Decker is a trained chef and certified food-safety trainer. Decker wrote for the Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal, and has been published in Canada's Hospitality and Foodservice magazine. He's held positions selling computers, insurance and mutual funds, and was educated at Memorial University of Newfoundland and the Northern Alberta Institute of Technology.
