¿Se pueden reemplazar los huevos enteros por las claras del huevo al cocinar un pastel?

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En un mundo ideal, los dulces no tendrían efectos en la salud. Serías capaz de comer todo lo que quisieras, cada vez que lo quisieras, y nunca ganarías peso ni te preocuparías por tu corazón. Desafortunadamente, no vives en un mundo perfecto, y eso significa a veces tener que modificar tus recetas favoritas para reducir la grasa, o seguir otras restricciones dietéticas. Afortunadamente, puedes hornear buenos pasteles con sólo las claras del huevo en lugar de huevos enteros.

Equilibra la receta

Para los pasteleros más comunes, los pasteles son bastante simples. Agregas los ingredientes en la mezcladora de acuerdo con las instrucciones de tu receta favorita, la horneas en un horno normal y por lo general sale bien. Sin embargo, este enfoque directo no es una opción para las personas con necesidades o restricciones dietéticas especiales, o para los pasteleros profesionales que buscan perfeccionar sus recetas para lograr un resultado final específico. Antes de que puedas empezar a cambiar los ingredientes, es útil saber cómo interactúan entre sí, para que puedas compensar los cambios deseados. Los profesionales se refieren a esto como "equilibrar" la receta cambiada.

El papel de los huevos

Los huevos son un ingrediente particularmente difícil con los que experimentar, ya que afectan a un pastel de muchas maneras. Las proteínas de las claras del huevo ayudan a establecer y mantener la forma de la torta. De hecho, las claras de huevo proporcionan toda la estructura de las tortas sin harina que están tan de moda en este nueva década. Las yemas de huevo contienen cierto grado de grasa, lo que ayuda a suavizar la textura de una torta. También contienen lecitina y otros emulsificantes naturales, que ayudan a que la grasa de la receta y la leche se mezclen sin problemas. Las yemas fortalecen el sabor y le dan un tono dorado suave al pastel terminado.

Utiliza las claras de huevo

Algunos pasteleros tienen que modificar sus recetas para trabajar con las claras de huevo en lugar de huevos enteros, por razones dietéticas. Este es un ajuste más fácil que la eliminación de los huevos por completo, debido a que las claras de huevo todavía pueden proporcionar estructura y rigidez a la torta. A veces, dependiendo de la receta, es posible que puedas sustituir simplemente con claras de huevo de más por el volumen de las yemas que faltan. Debes hacer un pastel de prueba, usando sólo las claras de huevo, para observar el efecto sobre tu receta. Si el pastel está húmedo, pero duro, o si está seco, puedes compensar con otros ingredientes.

Posibles modificaciones

Si el pastel de prueba salió duro pero húmedo, tiene suficiente contenido de grasa. Tu problema es que sin las yemas, es necesario agregar otro ingrediente que suavice las proteínas del gluten en la harina. Intenta aumentar el azúcar, o añade una cucharada de aceite vegetal en lugar de las yemas. Si la torta salió seca, el aceite vegetal también proporciona humedad a la masa. También puedes añadir yogur bajo en grasa o crema agria en lugar de las yemas del huevo, lo que te dará un pastel más suave y más húmedo.