¿Qué quesos contienen cuajo animal?

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Creatas Images/Creatas/Getty Images

Se supone que el primer queso fue hecho por accidente cuando la leche almacenada en el revestimiento del estómago de un animal se coaguló y se formaron grumos. Se descubrió que las masas de cuajada que se formaron podrían ser eliminadas del suero líquido y que cuando se secaban formaban el queso. Resultó que en realidad es una enzima llamada renina en el estómago del animal, el abomaso, que tiene más éxito en causar la coagulación de la leche. Tiras de esta parte del estómago se secaron y se añadieron a la leche para hacer queso. El cuajo es el nombre que se le dio a esas tiras. Con el tiempo, se crearon otros tipos de cuajo y por eso los quesos no necesariamente tienen que contener partes de animales reales.

Tipos de cuajo

Hay varios tipos diferentes de cuajo animal utilizados en la fabricación del queso. El cuajo obtenido de un ternero se utiliza generalmente en los quesos elaborados con leche de vaca. Quesos de cabra se realizan utilizando el cuajo de un cabrito y el cuajo de cordero se utiliza en los quesos elaborados con leche de oveja. En estos días se utiliza con más frecuencia el cuajo vegetal, derivado ya sea de la higuera o la hiedra rastrera. Se utiliza también el cuajo microbiano y también el cuajo transgénico. También hay algunos quesos blandos como el queso crema y requesón que se realizan con sólo ácido cítrico para el proceso de coagulación. Los verdaderos artesanos del queso todavía tienden a preferir el cuajo animal y consideran que es superior cuando se trata de cuajar la leche.

Quesos importados

La cantidad de cuajo animal necesario para coagular la leche es muy pequeña. Aunque los tiempos están cambiando y más fabricantes de queso utilizan otras formas de cuajo, la mayoría de los quesos en el mercado todavía se hacen con cuajo animal. El Parmigiano-Reggiano, considerado uno de los mejores quesos del mundo, se originó en Italia. Es casi imposible encontrar este tipo de queso elaborado sin cuajo animal, a menos que se considere un producto llamado Belgioioso Parveggiano. La mayoría de los quesos importados, de hecho, siguen utilizando cuajo animal. Sólo hay unas pocas excepciones que incluyen: el queso francés Saint-Andre, Perigourdine Tomme, unos pocos quesos artesanos ingleses y españoles y algunos quesos holandeses.

Tiempos de cambio

Debido a que el vegetarianismo está creciendo y más veganos están pidiendo queso, la industria está empezando a hacer cambios. El cuajo microbiano y cuajo transgénico están empezando a utilizarse con más frecuencia, pero el etiquetado confuso puede hacer que sea difícil saber exactamente qué tipo de enzimas se utilizan en cada queso. De acuerdo con Whole Foods Market, las enzimas se nombran de ocho maneras diferentes: enzimas, las enzimas microbianas, coagulantes microbianos, enzimas con menos cuajo o coagulantes, ambas enzimas y cuajo y cuajo vegetariano. La buena noticia es que la mayoría de los quesos veganos y vegetarianos claramente dicen en la etiqueta que no hay productos de origen animal en el producto. A menos que esté claramente marcado como libre de producto de origen animal, se puede suponer que es muy posible que haya sido utilizado un cuajo animal en el proceso de formación del queso.

Asuntos religiosos

Una de las razones importantes para saber qué tipo de cuajo se utiliza en la fabricación de queso se debe a cuestiones religiosas. Generalmente, un queso no puede ser considerado kosher si no se utilizan los ingredientes kosher, especialmente una sustancia que le da al queso su forma, como el cuajo. Incluso si es sólo una pequeña cantidad de cuajo la que se utiliza, es suficiente para evitar que el queso sea considerado kosher. Si el queso se realiza mediante un coagulante vegetal, todavía tiene que asegurarse de que el cuajo se hizo bajo la supervisión judía y también tener la esperanza de que la leche se haya recogido bajo la supervisión judía. Es importante buscar un sello kosher en la compra de queso para que sea realmente kosher.