¿Qué es la sacarosa?

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honey pot with some honey image by Francois du Plessis from Fotolia.com

La sacarosa es una molécula de azúcar importante y naturalmente abundante que se encuentra en todas las frutas y vegetales, y que es usada por las abejas para hacer miel. Al ser una combinación de dos tipos diferentes de moléculas de azúcar, la sacarosa presenta propiedades químicas únicas. Aunque no es tóxica por sí misma, las moléculas de sacarosa procesadas pueden conducir a una gran variedad de problemas de salud si se ingieren en grandes cantidades. En las panaderías, la sacarosa se utiliza para endulzar, ablandar y como una fuente de alimento para levaduras en una gran variedad de recetas para panes.

Fórmula química

La sacarosa es un disacárido. Esto significa que contiene dos azúcares simples, o monosacáridos, unidos entre sí. Los dos azúcares simples que conforman la sacarosa son la glucosa y la fructosa, que se encuentran unidas por un enlace glicosídico entre el átomo de carbono-1 de la glucosa y el átomo de carbono-2 de la fructosa. El átomo de carbono-1 de la glucosa es la molécula de carbono que forma parte del aldehído, o grupo CHO. El átomo de carbono-2 de la fructosa es el átomo de carbono de la cetona, o grupo CO.

Azúcar no reductor

La sacarosa es un azúcar no reductor. Un azúcar reductor es cualquier tipo de azúcar en solución que presenta un grupo aldehído o cetona. Debido a que la sacarosa se forma por una reacción de deshidratación del grupo aldehído en la molécula de glucosa y del grupo cetona en la molécula de fructosa, ningún grupo aldehído o cetona queda presente para cuando la misma se forma. Cuando los aldehídos se encuentran presentes, éstos pueden oxidarse y reducirse en el proceso. Aunque las cetonas no pueden oxidarse directamente, sí pueden convertirse en aldehídos, los cuales son capaces de reducirse.

Saber si un azúcar puede reducirse o no brinda pistas sobre su estructura, la cual es, en última instancia, importante para su función. Debido a que la sacarosa es un azúcar no reductor, ésta no puede transformarse en polímeros. Una vez que los grupos aldehído y cetona reaccionan, no quedan más grupos reactivos presentes. Por este motivo, la sacarosa provee rápidamente de energía al organismo, ya que está lista para ser digerida en el estómago por medio de hidrólisis de ácidos.

Azúcar invertido

Cuando la luz polarizada pasa a través de una solución de sacarosa, la luz se desvía 66,5 grados a la derecha. Sin embargo, cuando la sacarosa está hidrolizada, o degradada en una mezcla uno a uno de glucosa y fructosa, el grado de desviación se invierte. La luz polarizada que pasa a través de una solución de glucosa/fructosa se desvía 22 grados a la izquierda. Por este motivo, una solución hidrolizada de sacarosa, que contiene mezclas equivalentes de fructosa y glucosa, es denominada azúcar invertido. El azúcar invertido es ligeramente más dulce que la sacarosa y es extremadamente importante en la fabricación de ciertos dulces que requieren ser hervidos. La presencia de azúcar invertido previene la cristalización de la sacarosa y también conserva la humedad en el envasado final del producto.

Fuentes

Naturalmente, todas las frutas y vegetales contienen sacarosa. Sin embargo, la mayor fuente de sacarosa se encuentra en la caña de azúcar y la remolacha azucarera. La producción comercial de sacarosa comienza con la separación física del tallo de la caña o la raíz de la remolacha de la materia de la planta, ya que es ahí donde la mayor parte de la sacarosa natural se encuentra.

Para la caña de azúcar, se presiona el tallo de la caña para extraer el jugo, el cual luego se hierve hasta que el azúcar se hace más espeso y se cristaliza. Los cristales de azúcar se hacen girar para remover el jarabe, y así producir azúcar crudo. El azúcar crudo se lava y filtra, y luego se re-cristaliza, antes de secarse y empacarse.

Para la remolacha, el proceso es similar, con la notable excepción de que no existe la fase de azúcar crudo. El jugo de remolacha extraído se purifica, filtra y concentra en un solo paso continuo.

Propiedades químicas

La fórmula molecular de la sacarosa es C12H22O11. Físicamente, ésta aparece como cristales o polvo blanco, con un punto de fusión de 160 a 180 grados Celsius, o 320 a 356 grados Fahrenheit. No es tóxica, y es estable aunque combustible. La sacarosa puede hidrolizarse mediante ácidos diluidos o también invertasas, las cuales son enzimas que se encuentran particularmente en las abejas melíferas. Las abejas melíferas hidrolizan la sacarosa de forma temprana en el proceso de fabricación de la miel, convirtiendo prácticamente toda la sacarosa del néctar en una mezcla de fructosa y glucosa, los componentes principales de la miel.