Qué es la emulsificación de grasas

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H2O image by Harald Soehngen from Fotolia.com

La emulsificación es un proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que normalmente no lo hacen. La emulsificación de grasas te permite mezclarlas con sustancias a base de agua, lo cual tiene un efecto importante en la cocina y la digestión. A fin de emulsificar grasas, necesitas sustancias como la sal de ácido biliar u otros compuestos que ayuden a unir la grasa con el agua.

Propiedades hidrofóbicas e hidrofílicas

El dicho que reza "el agua y el aceite no se mezclan" se basa en las características de las interacciones hidrofóbicas contra las hidrofílicas. Las grasas son hidrofóbicas, lo que significa que parecen evitar el agua y, en cambio, forman grandes glóbulos cuando se las mezcla con un líquido a base de agua. Sin embargo, esto no se debe a que las moléculas de grasa evitan el agua en forma activa, sino a que las moléculas de agua prefieren unirse entre ellas que con las de grasa. La Sociedad para la Complejidad, Diseño e Información explica que el agua es una molécula "polar" y las grasas son "no polares". Las polares prefieren unirse con otras del mismo tipo.

Emulsificación

La emulsificación de las grasas es un proceso mediante le cual se modifica el entorno a fin de lograr que las moléculas de grasa y de agua se mezclen con más facilidad. En general, esto requiere el agregado de un compuesto, conocido como emulsionante, que puede funcionar como un puente entre ambas. Los emulsionantes suelen tener un extremo polar y otro no polar. Se los puede encontrar en la clara de huevo, la mostaza, la gelatina y la leche descremada. Son importantes para la preparación de mayonesa y otros alimentos que combinan grasas con medios líquidos a base de agua.

Emusificación y digestión

La emulsificación de grasas también es una parte fundamental de la digestión. La mayoría de los líquidos del sistema digestivo son a base de agua. Por lo tanto, cuando consumimos grasas se forman grandes glóbulos en el intestino. Romper estos glóbulos es difícil para las encimas y, si estos son grandes, los intestinos no los absorberán de la misma manera. Como resultado, el organismo se vale de un emulsionante, conocido como bilis, para romperlos.

Bilis

Los ácidos biliares o las sales de ácido biliar se generan en el hígado y se almacenan en la vejiga. Cuando comes alimentos con grasa, la vejiga libera esta sustancia a través del tracto digestivo. La bilis tiene dos partes: una es hidrofóbica y la otra hidrofílica. Asimismo, está hecha de una molécula esteroide, que viene del colesterol y una pequeña cadena con secciones hidrofílicas.