¿Qué es el estearoil lactilato de sodio?

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bread and bread-basket image by AndreyPS from Fotolia.com

El estearoil lactilato de sodio, conocido como SSL por sus siglas en inglés, es un aditivo de la industria alimenticia con muchas cualidades positivas para la pastelería: acondiciona las masas, emulsiona y reemplaza grasas y azúcares. Se usa en una gran variedad de artículos alimentos industriales, como pan, crema ácida, aderezos para ensaladas, derivados del queso, galletas, bizcochos y postres.

Emulsionante

El estearoil lactilato de sodio es un emulsionante que reduce la tensión superficial entre dos líquidos que no se mezclan, como el agua y el aceite. Esto permite lograr una dispersión fina de pequeñas gotas de un líquido en el otro. En los productos de panadería, la adición de un emulsificante mejora la absorción del agua, permitiendo a los fabricantes obtener más producto con la misma cantidad de ingredientes. También mejora la eficiencia de la fermentación y del corte del pan ya cocido, y hace que el proceso de manufactura sea más sencillo. Algunos creen que también mejora el sabor. El SSL es un excelente agente emulsionante debido a que reduce la tensión superficial rápidamente y tiene una acción de largo plazo, manteniendo la tensión superficial reducida por un largo tiempo.

Agente espumante y estabilizador de espuma

El SSL también puede actuar como un agente espumante y un estabilizador de espuma. Este crea burbujas de aire que a menudo se requieren para la formación de productos helados, rellenos y coberturas, haciendo que los pasteles sean más ligeros y las cremas más aireadas.

Acondicionador de masa

Como acondicionador de masa, el SSL hace que el gluten del pan sea más fuerte y más extensible, lo cual significa que existen menos posibilidades de que la masa se rompa o se pegue durante la fabricación, y también incrementa el volumen de la hogaza. En la industria de la panadería, se afirma que el SSL mejora la habilidad del pan de "resistir abusos": Los panes congelados que contienen SSL mantienen su volumen mejor que aquellos sin el aditivo. El SSL también parece lograr que el pan tenga menos miga, suavizándola con un complejo de amilosa libre, la molécula de almidón en el pan.

Sustituto de grasas

El SSL dispersa las grasas en el pan, haciéndolo más suave al mismo tiempo que permite que se utilice menos grasa en su fabricación. En la industria alimenticia y de la panadería en particular, siempre se buscan maneras de reducir el contenido graso de los productos debido a las demandas de los consumidores que buscan alimentos saludables, pero que aún requieren calidad y sabor. Los pasteles comerciales tienen generalmente al menos un 25% de grasa, mientras que los pasteles helados tienen un contenido de grasa de hasta un 40%. Al usar SSL y aceites vegetales, los pasteles comunes y helados pueden contener tan poco como 2 a 8 % de grasa. Usar SSL también reduce la cantidad de aceite necesario para lograr la consistencia, lo cual reduce los costos de fabricación.

Sustituto de azúcar

El SSL tiene un sabor ligeramente dulce. Al añadirlo a los productos de panadería, se requiere de menos azúcar, particularmente en el pan. Esto es una ventaja enorme para la industria, que siempre busca mejorar el sabor y la dulzura sin tener que agregar azúcar. No sólo genera un producto más saludable, sino más económico para el fabricante, porque añadir una pequeña cantidad de SSL es más barato que añadir más azúcar.

Mejorador de la vida útil

Aunque el proceso por el cual los panes y pasteles se enrancian y se vuelven duros no ha sido comprendido por completo, al añadir SSL al producto se lentifica el proceso general. El SSL parece mantener la textura fresca del pan manteniendo la amilosa de almidón en su estado de gel no cristalizado. La ventaja como agente conservante es que desciende la tasa de enranciamiento y es muy económico.

Seguridad

El Centro de Ciencia para el Interés Público y Seguridad de los Materiales reporta que el SSL es un producto seguro. Como químico individual, el SSL puede causar irritación en la piel o en los ojos, y si se inhala en su forma pura, puede ser algo irritante para el tracto respiratorio. Sin embargo, no es peligroso ni tóxico.