¿Puedes enfermarte por comer aceite rancio?

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Jupiterimages/Comstock/Getty Images

El aceite, particularmente los aceites no saturados como aceite de canola, oliva, maní o vegetal se echan a perder rápidamente. Los enemigos tradicionales de los aceites (calor, luz y oxígeno) pueden ponerlos rancios en poco tiempo. Si bien el aceite rancio puede tener un mal sabor, normalmente no te enferma, al menos en el corto plazo. El aceite rancio sí contiene radicales libres que pueden aumentar tu riesgo de desarrollar enfermedades como cáncer o enfermedades del corazón con el tiempo. Los aceites rancios que contienen las verduras bajas en ácidos como ajo u otras hierbas y especias pueden causar botulismo, pero son las verduras y no el aceite lo que causa la enfermedad.

Daño químico

El aceite rancio puede producir químicos y sustancias dañinas que pueden no enfermarte inmediatamente, pero pueden causar daño con el tiempo. Los productos químicos tales como peróxidos y aldehídos pueden dañar las células y contribuir a la aterosclerosis. Los radicales libres producidos por el aceite rancio también pueden dañar el ADN en las células. Producidos por las toxinas así como por los procesos normales del cuerpo, los radicales libres pueden causar daño a las arterias así como actuar como carcinógenos, sustancias que pueden causar cáncer.

Aceites aromáticos

Las verduras bajas en ácidos pueden contener esporas de Clostridium botulinum. Cuando se mantienen a temperatura ambiente en condiciones anaeróbicas, que significa falta de oxígeno, las esporas pueden crecer. Cuando pones verduras bajas en ácidos como ajo, pimientos o berenjenas en aceite, el aire no puede llegar a la verdura. Si no comes los aceites aromáticos caseros dentro del día o dos, o 10 días si los refrigeras, según la Colorado State University Extension, puedes desarrollar botulismo, una enfermedad potencialmente mortal que causa visión borrosa, dificultad en el habla y parálisis. El aceite rancio indica que el producto puede no haber sido almacenado apropiadamente, aumentando el riesgo de botulismo.

Prevención

Para almacenar aceites apropiadamente y que no se pongan rancios rápidamente, hazlo en un lugar oscuro y fresco, especialmente después de abrirlo. Puedes comprobar la rancidez antes de usarlo por el olor del producto, pero no uses la prueba del olfato para detectar botulismo. Las esporas de Clostridium botulinum no cambian el olor o el sabor de la comida. No uses aceite para cocinar más de una vez. No uses ollas o sartenes de hierro o cobre si planeas volver a utilizar aceite, ya que estas sustancias aceleran la rancidez, sugiere el Columbia University’s Health Q&A Internet Service, “Go Ask Alice”. Cuanto mayor es la temperatura usada para cocinar, es más probable que el aceite se ponga rancio.

Consideraciones

El aceite sin abrir debería permanecer seguro para utilizar por dos a seis meses; los aceites sin abrir pueden permanecer frescos por uno a tres meses, según el dietista registrado Sharron Coplin de la Ohio State University Extension. El aceite rancio comienza a hacer humo con menos calor que el aceite que no se ha puesto rancio, y también puede verse más oscuro que lo normal. El aceite puede tener un sabor amargo, viejo o "apagado".