Propiedades de la lactosa
La lactosa es un azúcar natural producido en las glándulas mamarias de todos los mamíferos, incluyendo los humanos. Por lo tanto, la lactosa es la responsable del gusto ligeramente dulce de la leche y de otros productos lácteos. A diferencia de la glucosa, la lactosa requiere de una enzima intestinal para digerirla. Debido a que algunas personas no producen suficiente cantidad de enzima, estas desarrollan intolerancia a la lactosa. La lactosa es añadida a una variedad de productos alimenticios, debido a sus propiedades únicas.
Composición
La lactosa es un tipo de carbohidrato clasificado como un disacárido porque está formado a partir de dos azúcares simples. En realidad, está formada de una molécula de glucosa y una de galactosa. La leche de los mamíferos contiene aproximadamente 5 por ciento de carbohidratos, siendo la lactosa la principal, y también posee pequeñas cantidades de otros azúcares. La leche de vaca homogeneizada, independientemente de su contenido de grasa, contiene entre 12 y 13 gramos de lactosa por taza, o 250 miligramos. El único producto lácteo que contiene más lactosa de lo normal es la leche condensada.
Digestión
La digestión de la lactosa se produce en el intestino delgado. Para poder desdoblar la lactosa en una molécula de glucosa y una de galactosa se necesita la enzima lactasa. La lactasa es producida y secretada por células especializadas que recubren la luz del intestino delgado. Con niveles adecuados de lactasa, tu cuerpo absorbe la glucosa, un subproducto, en el torrente sanguíneo, y la galactosa es eventualmente reducida en glucosa y absorbida posteriormente. Una producción inadecuada de lactasa –llamada intolerancia a la lactosa primaria– hace que la lactosa entre en el intestino grueso sin ser digerida, proporcionando una fuente de fermentación para las bacterias comensales. Esta fermentación produce gases y genera síntomas gastrointestinales, tales como distensión abdominal, dolor abdominal, náuseas, flatulencia y diarrea. La intolerancia a la lactosa es una alteración relativamente común, afectando principalmente a los afroamericanos, los hispanoamericanos, los indios americanos y asiático-americanos.
Dulzor
La lactosa posee un sabor ligeramente dulce, pero su dulzor es solo un 20 por ciento del dulzor de la sacarosa –azúcar de mesa común– y un poco menos del 15 por ciento del dulzor de la fructosa, o azúcar de la fruta. Por lo tanto, la lactosa no se utiliza normalmente como un edulcorante para los alimentos. De hecho, otros edulcorantes son a menudo agregados a los productos lácteos para realzar el dulzor, como el yogur saborizado. La leche cuando se malogra, sabe amargo debido a que la lactosa fermenta y se convierte en ácido láctico por las bacterias.
Otras propiedades
Como aditivo alimentario relativamente común, la lactosa es utilizada para realzar el gusto de muchos alimentos no lácteos, especialmente los procesados y los productos horneados. Los principales beneficios funcionales asociados con la lactosa son su solubilidad, su bajo nivel de dulzor y su sabor y textura agradables. Agregando lactosa en polvo en las comidas hace que estas se vuelvan más voluminosas y ayuda a retener la humedad. Ademas ayuda a absorber el colorante de los alimentos e impedir la proliferación del moho, extendiendo así la vida útil de estos. El proceso de la pasteurización –que hace uso de altas temperaturas– no tiene efectos significativos sobre la lactosa. Muchas bebidas y alimentos no lácteos contienen lactosa, así que lee cuidadosamente las etiquetas de los alimentos si eres intolerante a la lactosa.
Referencias
- MilkFacts.info: Milk Carbohydrate (Lactose) (Leche Carbohidratos [Lactosa])
- Dietitians of Canada: Food Sources of Lactose (Alimentación Fuentes de Lactosa)
- National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases: Lactose Intolerance (Intolerancia a la Lactosa)
- Elmhurst College Virtual ChemBook: Sweeteners – Introduction (Edulcorantes-Introducción)
