¿Por qué la carne de hamburguesa no debe ser congelada y descongelada varias veces?

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Ablestock.com/AbleStock.com/Getty Images

Después de la compra, es seguro almacenar carne de hamburguesa en un estado crudo o congelado hasta su utilización. Por diversas razones, las personas pueden descongelar la carne de hamburguesa cruda, no cocinarla y volver a congelarla. El Departamento de Agricultura de EE.UU (USDA, siglas en inglés) advierte en contra de esta práctica. La agencia informa que una vez que las personas descongelan hamburguesas congeladas, deben cocerlas completamente dentro de dos días en lugar de volver a congelar la carne cruda. Mientras que la carne puede permanecer segura para su consumo después de varias congelaciones y descongelaciones, la práctica pone en peligro varias cualidades esenciales del producto.

Crecimiento de bacterias

Congelar hamburguesas no elimina las bacterias. Esto suspende su actividad temporalmente, hasta que la carne vuelve a tener una temperatura superior a 40 grados Fahrenheit (4,44 grados Celsius). Una vez que la hamburguesa alcanza esa temperatura, las bacterias presentes en la carne podrían volver a multiplicarse. Nuevas bacterias también pueden contaminar la carne una vez que se descongela, arriesgando aún más el potencial de enfermedades transmitidas por los alimentos. Recongelar carne descongelada suspende la actividad de las bacterias nuevamente. Aunque volver a colocar la carne en el congelador es más seguro que dejar la carne sin cocer por más de dos días, su contenido bacteriano aún puede aumentar durante el proceso.

Descomposición

La razón principal por la cual se congela la carne es para evitar que se descomponga. Ya sea que los patógenos perjudiciales contaminen la hamburguesa o no, la carne se echará a perder si el consumidor no la cocina. Congelar la carne la conserva indefinidamente, aplazando el deterioro hasta llegar de nuevo a los 40 grados Fahrenheit (4,44 grados Celsius). Una vez que la temperatura de la carne pasa los 40 grados Fahrenheit (4,44 grados Celsius), se reanuda el envejecimiento y se acerca más a su deterioro. Recongelar la hamburguesa no reinicia el reloj de la edad del producto. El USDA recomienda cocinar los productos de carne de res no más de dos días después de su descongelación. Volver a congelar la carne un día después de la descongelación significa que debe ser cocinada un día después de que se descongele por la segunda vez.

Sabor

Aunque las hamburguesas se mantienen seguras indefinidamente siempre y cuando se mantengan congeladas, el USDA afirma que el sabor de la carne comienza a disminuir después de mantenerse cuatro meses en el congelador, aunque esté congelada todo el tiempo. El tiempo, sin importar la temperatura, deteriora el sabor de la hamburguesa. Sin embargo, descongelar la carne acelera el deterioro debido a que el estado de las moléculas de agua cambian de sólido a líquido, desplazando las proteínas de la carne. Congelar y descongelar la carne repetidamente acelera aún más el proceso, haciendo que la carne se descomponga con una rapidez cada vez mayor.

Textura

Los cambios entre las moléculas de agua y las proteínas no sólo alteran el sabor de la hamburguesa, también alteran su textura. La carne congelada y descongelada repetidamente se vuelve cada vez más acuosa y se afloja. Es menos probable que la sangre se mantenga firme y densa durante la preparación o cocción. Esta calidad no es sólo estética. Las hamburguesas acuosas no se cocinan tan uniformemente como los productos frescos y se secan más rápido durante el proceso de cocción, dejando a los comensales con un platillo seco, desmenuzado y sin sabor en lugar de la proteína densa, rica y sabrosa que se les antoja.