¿Cómo pierden las frutas y las verduras sus nutrientes después de la cosecha?

Escrito por Beth Greenwood | Traducido por Adriana De Marco
Un tomate que recién se corta de la viña tiene la mayoría de los nutrientes.
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La mayoría de las frutas y las verduras son bonitas y nutritivas. Un tomate regordete en tu viña es una invitación, para hacer salsa, una ensalada o para mejorar un emparedado. Mientras está en la planta, mucha gente pensará que está viva, pero en realidad, después de cosecharla, tanto las frutas como las verduras, siguen vivas. Es esa cualidad, la que contribuye a sus daños y a la pérdida de los nutrientes.

Respiración

Las manzanas están entre los frutos y las verduras que retienen por más tiempo sus nutrientes y sabor.
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Luego de la cosecha, las frutas y las verduras siguen respirando. Este proceso, llamado respiración, rompe los materiales orgánicos, como los carbohidratos, las proteínas y las grasas y hace que los alimentos pierdan valor, sabor y nutrientes. El producto pierde calor por la respiración y por la humedad, que es una de las formas en que se fugan los nutrientes. El aire cálido y seco puede apurar el proceso considerablemente, así que mantenerlo fresco y húmedo es beneficioso en muchos casos. Los espárragos, el brócoli, los hongos, las arvejas y el choclo tienen una proporción alta de respiración y pierden nutrición y sabor más rápidamente que las manzanas, el ajo o las cebollas, todos productos con baja proporción de respiración. Cuanto más tenga que respirar el producto que se va a consumir, menos retendrá sus nutrientes. El Centro para la Salud y el Ambiente Global de la Escuela de Medicina de Harvard señala que la comida que se transporta grandes distancias probablemente no sean tan nutritiva como la comida que se cultiva y consume localmente.

Enzimas

Las enzimas de las plantas son las que causan la pérdida de nutrientes, de color y los cambios en el sabor. Si no se desactivan mediante el escaldamiento, al cocerlas por un corto tiempo en agua hirviendo y sacarlas poniéndolas en agua helada, las enzimas continúan cambiando la composición del producto. Si se corta una manzana y se expone al aire, te darás cuenta de que se vuelve marrón, o se oxida. Este cambio de color es el resultado de la actividad enzimática. El dorado es una señal de que el valor nutriente también está cayendo y que es el preludio de la decadencia.

Madurez

Otra de las potenciales fuentes de la pérdida de nutrientes tiene que ver en si el producto estaba, o no, maduro al momento de la cosecha. Las cosechas climatéricas, como los tomates, se pueden hacer antes de que estén maduros. Estos frutos pueden llegar a desarrollar su color después de haberlos sacado de la planta, pero no tendrán su mayor nivel de nutrientes. De acuerdo al Centro para la Salud y el Ambiente Global de la Escuela de Medicina de Harvard, el total del nivel de la vitamina C es más alto en los frutos que se cosechan maduros que en los que no lo son.

Encontrando los productos más frescos

Las comidas que se cosechan a mano en lugar de máquinas tienen proporciones bajas de contaminación.
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El Centro para la Salud y el Ambiente Global de la Escuela de Medicina de Harvard recomienda elegir los productos más frescos posibles. Si no puedes cultivar lo que consumes, busca a los granjeros o productores locales. El centro también señala que comprar localmente aumenta las posibilidades de una mayor diversidad nutricional y disminuye el manipuleo de los productos, ya que generalmente se cosecha a mano en esos lugares, en vez de hacerlo con máquinas. Cuanto menos se manipulan los productos hay menos posibilidades de contaminación, porque esa manipulación puede aumentar la proporción de decaimiento.