¿Qué pasa si no usas ni polvo leudante ni bicarbonato de soda cuando haces galletas?

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Jupiterimages/Pixland/Getty Images

Una receta típica de galletas lleva sólo una cucharada de bicarbonato de soda o polvo leudante, así que es fácil subestimar su valor. No cometas este error. El bicarbonato de soda y el polvo leudante son agentes químicos potentes. Sin ellos, cambias el carácter entero de una tanda de galletas, generalmente, para peor. A no ser que quieras galletas con una textura densa y dura, siempre usa un agente leudante.

¿Alguien quiere galletas?

Ambos, el bicarbonato de soda y el polvo leudante, actúan como leudantes químicos para las galletas, haciendo que se eleven o se desparramen ligeramente. También pueden influir en la textura. El bicarbonato de soda les da a las galletas esa textura áspera y dura, mientras que el polvo las hace más ligeras y les da una textura fina. Si te olvidas de agregar cualquiera de los dos ingredientes a las galletas, seguramente saldrán chatas y duras. Hay muchos artículos de repostería que se hacen sin leudantes, incluyendo las tortillas, las galletas saladas y los panes sin levadura. Las galletas o galletas inglesas, que tienen una textura densa y firme, son unas de las pocas que se hacen con agentes leudantes.

La magia de los leudantes químicos

Para apreciar el papel de estos ingredietes en la repostería, debes entender qué es lo que hacen. El bicarbonato de soda se saca casi exclusivamente de un mineral que se encuentra en Wyoming. Lo desarrollaron dos reposteros de Nueva York en 1846; el bicarbonato de soda forma burbujas de dióxido de carbono cuando interactúa con un ácido, como el vinagre, la melaza, el suero de leche o el azúcar negra.

El polvo leudante contiene bicarbonato de soda, crema tártara y maicena. La crema tártara provee el ácido que es contrarrestante, mientras que la maicena absorbe la humedad. El polvo comienza a hacer burbujas cuando se lo expone a un líquido y burbujea aun más cuando se lo pone en el calor. Los almidones de las masas y pastas atrapan las burbujas para que no se escapen al aire. En lugar de ello, las burbujas hacen que la masa leve y se expanda. ¡Viola!, galletas masticables.

Solución rápida

Puedes solucionar el problema de una tanda de galletas en las que te hayas olvidado de agregar bicarbonato de soda o polvo leudante. Espolvorea el ingrediente leudante sobre la masa de las galletas y mezcla bien. Si solamente lo dejas en la superficie de la masa, probablemente no se mezclará bien y te puedes quedar con bollos blancos y amargos. Si ya has hecho una o dos tandas antes de darte cuenta del error, reduce la cantidad del ingrediente leudante para el resto. Recuerda que si usas demasiado bicarbonato de soda, les vas a dar un gusto amargo.

Haciendo sustituciones

A veces es confuso saber cuál es el agente leudante que debes usar para una receta específica. Si estás haciendo galletas blandas, para morder, como las de chocolate, usa bicarbonato de soda que hará que las galletas se expandan. Si, en cambio, estás haciendo galletas enrolladas y cortadas, como las de azúcar o genjibre, usa polvo leudante. El polvo hace que las galletas leven, sin expanderse. Si no tienes el tipo correcto de agente leudante, es mejor usar un sustituto que no ponerle nada, Si no tienes polvo de hornear, puedes hacer el tuyo mezclando 2 partes de crema tártara con 1 parte de bicarbonato de soda y 1 parte de maizena. Para sustituir el polvo leudante por el bicarbonato, usa una cucharadita de polvo leudante por cada taza de harina.