¿Qué nutrientes se pierden cuando una manzana se oxida?

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apples image by Maria Brzostowska from Fotolia.com

La manzana, un miembro de la familia de las rosáceas, es una fruta que aporta muchos beneficios a la salud. Las manzanas son ricas en polifenoles, un tipo de fitoquímicos muy poderosos. Los fitoquímicos no son vitaminas, pero a diferencia de otros nutrientes de origen vegetal, estos son útiles para el cuerpo de una manera distinta que incluso llega a no considerarse crítica para la vida. Los polifenoles de la manzana son potentes antioxidantes que mejoran la inmunidad natural y neutralizan el daño de los radicales libres. De acuerdo con el Dr. Ray Strand, los radicales libres causan graves efectos a nivel celular y juegan un papel clave en el desarrollo de enfermedades degenerativas como la artritis y los padecimientos del corazón.

Oxidación enzimática

La superficie fresca y pálida de la pulpa de una manzana recién cortada se vuelve marrón cuando se expone al aire, en un proceso llamado oxidación u oscurecimiento enzimático. Este proceso evidencia la oxidación de la manzana y se inicia cuando una enzima llamada polifenoloxidasa (PPO) reacciona con el oxígeno y los compuestos fenólicos -llamados taninos- contenidos dentro de la manzana. Cuando la fruta se corta, la PPO comienza a interactuar con el oxígeno y los compuestos fenólicos dentro de la manzana. La acción de la PPO en los taninos genera la producción de melaninas, que tienen un pigmento de color marrón oscuro que es característico de la oxidación enzimática.

De acuerdo con la Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), el oscurecimiento enzimático es responsable de aproximadamente el 50 por ciento de las pérdidas durante la producción de frutas y hortalizas.

Quercetina

El compuesto fenólico llamado quercetina es un flavonoide. Los flavonoides son los compuestos químicos que determinan el color de los frutos. La quercetina, que se encuentra en la piel de la manzana, es un potente antioxidante que tiene una capacidad mucho mayor que la de la vitamina C. Una manzana pelada tiene menos compuestos fenólicos y una capacidad reducida de eliminación de oxígeno que una manzana entera con todo y su piel. Por lo tanto, la potencia antioxidante de los flavonoides en las manzanas se reduce por el proceso de oxidación.

En el 2010, la American Cancer Society informó que se está estudiando la quercetina para evaluar su utilidad en la prevención y el tratamiento del cáncer, las enfermedades del corazón y la prostatitis. Dicha organización no puede hacer ninguna recomendación hasta que estos estudios clínicos se hayan completado. La quercetina se encuentra disponible como suplemento nutricional. Consulta a tu médico antes de tomar suplementos de quercetina y de cualquier otro tipo de compuesto.

DOPA

La dihidroxifenilalanina, que es también un compuesto fenólico conocido como DOPA, es el precursor de la dopamina; un neurotransmisor muy importante en el cuerpo humano. La PPO interactúa con la DOPA y el oxígeno para formar dopaquinona y finalmente, melanina. Al interactuar con la DOPA, la PPO reduce la cantidad de DOPA disponible en una manzana.

Vitamina C

La vitamina C o ácido ascórbico, es una vitamina soluble en agua conocida por sus propiedades antioxidantes y por su capacidad para mejorar la inmunidad. Las manzanas contienen vitamina C. De acuerdo con la FAO, la vitamina C se destruye por oxidación, por lo que es el nutriente que "más fácilmente se pierde durante el procesamiento, el almacenamiento y la cocción". La vitamina C tiene un efecto inhibidor sobre la oxidación enzimática. Aplicar un poco de vitamina C o jugo de limón a la superficie de una manzana cortada, detendrá temporalmente el proceso de oxidación enzimática.