Niveles de gluten en la cerveza

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Jupiterimages/Comstock/Getty Images

A menos que tu cerveza sea comercializada específicamente como libre de gluten, lo contiene. El gluten es una proteína que está presente en la mayoría de los cereales, incluyendo la cebada, el principal ingrediente sólido de la cerveza. La mayoría de las personas no son concientes de cuánto gluten consumen cada día; éste está presente en productos obvios como el pan y la pasta, pero también se usa como relleno y aparece en sitios inesperados, como en el lápiz labial y las vitaminas.

El proceso de elaboración de la cerveza

Los granos de cebada secos y germinados, denominados malta, son el principal ingrediente de cualquier clase de cerveza normal. Durante la elaboración, la malta atraviesa varias etapas en las que se muele, se hierve y se fermenta. En cada etapa, el contenido de gluten de la malta disminuye, por lo que el resultado final embotellado tiene un nivel mucho menor que la malta cruda.

Niveles específicos

Un grupo de investigadores de la República Checa controló el contenido de gluten de la cerveza durante el proceso de elaboración. Encontraron que la cerveza sin alcohol tenía muy poco gluten, menos de 3 miligramos por litro. Las cervezas tipo "lager" tenían un rango de entre 3 y 8,7 mg por litro y las tipo "stout" contenían de 9,0 a 15,2 mg por litro. La cerveza de trigo, que está fabricada principalmente en base a malta de trigo, contenía entre 10,6 hasta 41,2 mg por litro.

Quiénes deberían tener cuidado

Las personas alérgicas al gluten, con intolerancia al gluten o los enfermos celíacos deben evitar esta proteína. Ingerir aún pequeñas cantidades puede producirles dolor estomacal y diarrea, y puede dañar el intestino delgado, incluso si no hay ningún síntoma digestivo. El Dr. Jan Gurley comenta que un estudio demostró que en las personas particularmente sensibles al gluten, aún las cantidades tan pequeñas como 10 miligramos por día pueden dañar el intestino, lo que excluye incluso a las cervezas lager bajas en gluten. La sensibilidad al gluten afecta aproximadamente al 1% de la población.

Opciones

Los amantes de la cerveza que descubrieron que no pueden tolerar el gluten estan definitivamente de mala suerte. A medida que crece la conciencia sobre la prevalencia de esta patología, los fabricantes de cerveza están comenzando a elaborar cervezas libres de gluten en las que la cebada es reemplazada por ingredientes como el mijo, el trigo sarraceno, el arroz y el sorgo. Desafortunadamente, como nuevo nicho de producto, estas cervezas cuestan más que las normales, y según muchos amantes de la cerveza, no saben tan bien. Hasta que se desarrollen nuevas cervezas libres de gluten más parecidas a la original, las personas con sensibilidad deberán contentarse con la sidra.