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El nitrato de sodio versus el nitrito de sodio

Escrito por Estefanía Mac | Traducido porValeria Garcia | Revisado por Yamila Palloni, M.N. 8529 / M.P. 4114 | Fecha actualizada December 10, 2018

El nitrato y nitrito de sodio son un tipo de sal utilizada a nivel industrial para conservar alimentos, principalmente en leche en polvo, conservas cárnicas (paté), conservas vegetales, cecina de res, jamón, salchichas, carne de almuerzo, salami y en menor medida, pescado ahumado. Ambas sustancias crean un sabor y color distinto en la carne, controlan la oxidación de los lípidos, es decir, su descomposición y actúan como antimicrobiano.

Los usos del nitrito de sodio no son tan extendidos industrialmente como los del nitrato, pues éste muchas veces se forma como producto de la reacción del nitrato tanto en los alimento como en el organismo durante el proceso de la digestión.

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Nitrato de sodio en alimentos naturales

Hay ciertas cantidades de nitrato de sodio en alimentos naturales, pues forma parte del tejido vegetal de plantas como la espinaca, los rábanos, la lechuga, apio, zanahoria, remolacha y repollo, esto se debe a que las plantas absorben dicha sustancia del suelo durante su proceso de crecimiento y desarrollo, por lo tanto está implicada en cualquier dieta saludable.

El nitrato de sodio, con la fórmula NaNO3, ayuda a prevenir la colonización bacteriana de los alimentos. Es un agente preventivo del Botulismo, producida por Clostridium Botulinum. El nitrito de dosio, la fórmula química NaNO2, es un fuerte agente oxidante utilizado como conservante de la carne, principalmente resaltador y fijador del color.

Sólo el exceso de nitrato y la combinación de los nitritos con otras sustancias desencadenan problemas de salud. Durante el proceso de la digestión los nitratos se convierten en nitritos y éstos al reaccionar con las aminas producen una nueva sustancia denominada nitrosaminas, que son potencialmente cancerígenas.

Las aminas son producidas en el cuerpo durante la metabolización de la proteína, o en la cocción de alimentos proteínicos que contienen nitratos o nitritos, y este proceso también ocurriría con los vegetales si éstos no estuviesen dotados de vitamina C y el hierro.

Cuando se ingieren alimentos que contienen nitritos junto con altas cantidades de Vitamina C y Hierro, el proceso que convierte los nitritos en nitrosaminas se inhibe, en otras palabras, no se produce y por lo tanto no hay daño sobre la salud.

El problema con el nitrato en la carne procesada

El consumo elevado de nitrato y nitrito de sodio se asocia con enfermedades cardíacas, en primer lugar por el alto contenido de grasas saturadas que contienen estos alimentos, y en segundo porque estas dos sustancias tienen la capacidad de dañar los vasos sanguíneos, haciendo que las arterias sean más propensas a endurecerse y estrecharse, ocasionando así una cardiopatía.

Normalmente una enfermedad de las arterias coronarias se desarrolla gracias a la obstrucción por depósitos de grasa, que causan inflamación e impiden el paso de sangre, oxígeno y nutrientes hacia el corazón. El flujo sanguíneo reducido puede causar dolor de pecho, dificultad para respirar, fatiga crónica y aumenta las probabilidades de sufrir un infarto.

Cuando hay una cantidad demasiado alta de nitratos en el cuerpo, se produce un efecto similar a la acumulación de placa en las arterias, además también puede afectar la manera en que el cuerpo utiliza el azúcar, haciéndolo más propenso a padecer diabetes.

De igual manera, se cree que el nitrato y nitrito de sodio pueden causar trastornos neurológicos, como el alzhéimer, leucemia, cáncer de ovario, estómago, esófago, páncreas y tiroides.

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Efectos positivos de los nitrato de sodio en alimentos

La FAO y OMS han establecido una ingesta diaria admisible de 3,7 mg/kg de nitrato por cada kilogramo de peso corporal por día. Señalan además que la presencia de nitritos es beneficiosa para la salud, que al encontrarse en fuentes vegetales no puede ser excluida de una dieta balanceada.

Los nitratos de sodio se convierten en óxido nitroso, que apoya la función endotelial normal, protege las mitocondrias de las células y actúa como vasodilatador que ayuda a relajar y ampliar el diámetro de los vasos sanguíneos, lo que permite que fluya un mayor volumen de sangre, y con ésta nutrientes y oxígeno a través del cuerpo.

Para los diversos usos del nitrito de sodio dentro de la industria se recomienda, según el Comité Científico sobre la Alimentación de la Comisión Europea, no exceder 0,06 miligramos por kilo de peso corporal por día, sin embargo, es una proposición que actualmente se ve cuestionada.

Según una revisión de más de 7.000 estudios clínicos, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer concluyó que no existe un límite inferior seguro para las carnes procesadas y que para resguardas la salud se deben evitar por completo.

Aunque los usos del nitrito de sodio se enfocan en reducir la proliferación de bacterias y conservar en mejor estado los alimentos que consumimos, esta sustancia no tiene buenos efectos sobre el organismo, a diferencia de los nitratos, que incluso se encuentran de forma natural en numerosos vegetales.

ADVERTENCIA: Este artículo no debe considerarse como un equivalente de una consulta médica profesional. Consulte a su médico de confianza ante cualquier duda sobre este u otro tema relacionado con su salud.