¿Debo cubrir el pollo al cocinarlo?

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Jupiterimages/Comstock/Getty Images

Optar por cubrir el pollo al cocinarlo depende completamente del método de cocción elegido y el objetivo. Si quieres que el pollo quede con la corteza crocante y dorada, opta por métodos de cocción que no requieran cubrirlo, como por ejemplo el asado o el salteado. Si quieres que el pollo quede tierno, sin corteza y se cocine lento, opta por hervirlo a fuego lento en estofado, o por hervirlo o cocinarlo a fuego lento, todos métodos donde el pollo queda cubierto.

Asado

El asado es una técnica que requiere de una alta temperatura para crear una corteza crocante y dorada, y carne tierna y jugosa. Para asar pollo, cocínalo en una bandeja de horno pesada a 450ºF. No lo cubras con nada ya que si lo haces no se dorará y la piel quedara húmeda y blanda. Este método funciona mejor para los pollos enteros y puede secar las presas de pollo o la pechuga deshuesada. Elige un pollo fresco y gordo y sécalo todo con papel de cocina. Salpimiéntalo a gusto y rellénalo con cebollas, apio, limones o ajo si lo prefieres. Frota la piel con manteca para que quede más dorado.

Salteado

Para saltear un pollo, derrite un poco de manteca o pon aceite en una sartén grande a fuego medio. Agrega pedazos de pollo o de pechugas deshuesadas, dejando un espacio entre cada pedazo de una pulgada. No cubras el pollo, ya que se generará vapor. El objetivo de saltear el pollo es cocinarlo rápido y crear una corteza dorada. Si se cuece a vapor, la cocción será más lenta y no se formará corteza.

Métodos de cocción a fuego lento

Para los métodos de cocción a fuego lento, como al estofado, hervido o dentro de una olla eléctrica de cocción lenta (donde el pollo se cocina en vino, agua, adobo o caldo de pollo), necesitarás usar una tapa. Al cubrirlo se generará vapor y el pollo quedará tierno y sabroso. De vez en cuando, los platos de pollo que se hierven o se cocinan a fuego lento primero se doran en una sartén y luego se añaden al líquido para cocinarlos.

Horneado

Al hornear un pollo, es mejor cubrirlo con papel aluminio durante los primeros 30 minutos de cocción para evitar que se seque o se cocine de más. Destápalo los últimos 10 a 15 minutos para dorarlo. De esta forma, puedes hornear las presas de pollo o las pechugas deshuesadas que quedarían secas si las asaras. Hornea el pollo empanado, como por ejemplo el pollo de primera clase o el pollo recubierto con nuez de pacana.