Lo que hacen los huevos en el pan de levadura

Yemas de huevo

Las yemas de huevo son la grasa del huevo y actúan como un puente entre los otros ingredientes del pan, permitiendo que otras grasas se combinen con la humedad. Las grasas pueden ser naturales en la harina o añadidas en forma de aceite, manteca o mantequilla. Sin esta acción emulsionante, los panes de levadura se secan muy rápidamente debido a que la humedad en ellos no se ha relacionado con las grasas horneadas en el pan.

Las yemas de huevo junto con la grasa en un pan de levadura ablandan la proteína presente en la harina de trigo. Esta proteína forma gluten durante el amasado, lo que hace que el pan sea duro. Reducir la cantidad de gluten formado crea un pan más suave y tierno. Cuando las yemas se unen a la proteína en la harina, evitan que el agua se combine con él para formar gluten. El resultadoes menos gluten y una hogaza de pan más tierna. Muchos panes de levadura con las yemas de huevo añadidas también tienen azúcar para suavizar aún más la textura, produciendo una mezcla tipo torta. Algunos ejemplos de pan de huevo incluyen brioche y jalá.

Claras de huevo

Las claras de huevo no tienen el poder emulsionante de las yemas. En cambio, las claras de huevo secan el pan para crear una textura más crujiente. Esto ocurre cuando las proteínas de la clara se cocinan mientras el pan se cuece al horno. Cada proteína, cuando está cruda, se asemeja a un único resorte. La mezcla de la masa de pan desenreda estos resortes, pero cuando se hornea, los resortes se enredan entre sí. Entre estas proteínas enredadas, se oculta el agua, pero mientras el pan se sigue horneando, las proteínas se enredan aún más fuertemente y el agua se empuja hacia fuera en el horno en forma de vapor. Esta pérdida de humedad seca el pan.

Las claras también actúan para ayudar a la levadura del pan, sobre todo si tienen aire batido en ellas antes de añadirlas a la masa del pan. La estructura de la proteína de clara de huevo atrapa las burbujas de aire y cuando se mezcla en la masa de pan, las burbujas se incorporan a la estructura del pan. Al ayudar al pan a guardar más aire las claras de huevo ayudan al pan a leudar.

Huevos enteros

Con los huevos, el total es mayor que la suma de sus partes. Los huevos enteros, como las claras, ayudan a unir ingredientes y en el levado y secado, pero también añaden resistencia al pan. Los panes elaborados con huevos enteros resultan mejores en recetas que requieren remojar el pan, como para relleno, pan tostado francés y budín de pan. Sin huevos enteros, el pan se fundiría en el líquido de remojo. La adición de varios huevos enteros a un pan de levadura abre la estructura del pan de manera que haya agujeros más grandes en la estructura. Estos agujeros contienen aire, lo que ayuda a leudar el pan.