Factores que fomentan el crecimiento del moho en productos del pan

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Eriko Koga/Digital Vision/Getty Images

El moho del pan es un crecimiento difuso encontrado en el pan rancio. El moho no es miembro ni de la familia de las plantas ni la de los animales, pero es un líquen como el de los hongos. El líquen comienza cuando hay microscópicas esporas en el polvo de tu casa. Una vez que se posan en la comida, germinan y comienzan a formar una cubierta azul-verdosa y negra sobre los alimentos. Los factores que favorecen al crecimiento de los líquenes en el pan son varios.

Una vez que las esporas germinan, suceden ciertas reacciones químicas y comienza a crecer el moho. Como estas reacciones químicas son sensibles a la temperatura, un ambiente cálido hace que crezcan más rápido. En un ambiente caliente o frío, el crecimiento es más lento.

El moho del pan que se deja a la luz crece más rápidamente que si estuviera en la oscuridad. Esta diferencia se puede dar debido a la luz en sí misma o la calidez que genera. Los diferentes tipos de hongos reaccionan de manera distinta a la luz, de acuerdo a cómo se han adaptado a las condiciones en las que están creciendo, Los que crecen debajo del suelo se pueden ver negativamente afectados por la luz, mientras que los que crecen en las cosechas, como de trigo y maíz, prosperan a la luz.

El moho en el pan también depende de la humedad de su hábitat. La cantidad de humedad de un producto se llama "actividad del agua". El agua pura tiene una actividad de 1,0 mientras la falta completa de agua tendrá una actividad de cero. El pan tiene una actividad de más o menos 0,95, pero algunos panes son más secos que otros. El moho prefiere las condiciones húmedas y solamente crecerá en el pan hasta que la actividad del agua caiga bajo 0,81. Si tuestas el pan o lo pones en la nevera, lo secarás y el crecimiento de moho se retardará.

Otro de los factores que puede impulsar el crecimiento del moho en el pan es la acidez o el nivel de pH. El pan es ligeramente ácido con un pH de entre 5,3 a 5,8. La acidez disminuye el crecimiento del moho en el pan así que los panes más ácidos producen menos moho.

Los panes que se tratan con conservantes químicos, como la vasta mayoría de los productos de pan de hoy en día, duran más en los estantes de los almacenes y es raro que produzcan moho, si se los consume en pocos días.