¿Cuál es la diferencia entre los carbohidratos y el gluten?

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Hemera Technologies/Photos.com/Getty Images

Los carbohidratos y el gluten a menudo van de la mano. Las harinas a base de trigo son uno de los ingredientes más comunes que se utilizan para hacer panes, cereales y otros alimentos ricos en carbohidratos y el gluten es un componente natural del trigo. También obtendrás gluten de los alimentos elaborados con centeno y cebada. Sin embargo, los carbohidratos y el gluten son muy diferentes. Los hidratos de carbono constan de azúcar, mientras que el gluten es un grupo de proteínas.

El gluten

Se refiere a varios tipos diferentes de proteínas que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno. Cuando se mezcla el agua, la levadura y la harina, las proteínas forman una red elástica que atrapa los gases producidos por la levadura. Cuando los gases atrapados en la matriz se expanden, hacen subir la masa. Cuando el pan se cuece, las proteínas del gluten le ayudan a mantener su forma y textura. El gluten de trigo se separa fácilmente de los almidones en el grano, lo que produce un producto llamado gluten vital de trigo. Oklahoma State University informa que el gluten vital de trigo a veces se añade a la harina para aumentar su contenido de proteína.

Preocupaciones de salud sobre el gluten

Hay tres tipos de condiciones relacionadas con el gluten: la alergia, enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no-celíaca. Las alergias se producen cuando tus anticuerpos reaccionan a las proteínas de trigo, lo que provoca urticaria, hinchazón facial y dificultad para respirar. La enfermedad celíaca es un trastorno hereditario en el cual el sistema inmunológico ataca al intestino delgado cada vez que el gluten entra en el tracto digestivo. Sin tratamiento, el intestino se daña de forma permanente, lo que interfiere con tu capacidad para absorber los nutrientes. Una sensibilidad no es una alergia o una enfermedad autoinmune. Si eres sensible, el consumo de gluten te causará síntomas gastrointestinales, pero no te provocará daños en el intestino delgado.

La verdad sobre los carbohidratos

Los carbohidratos simples tienen sólo unas pocas moléculas de azúcar, mientras que otros contienen complejas cadenas largas y se conocen como carbohidratos o almidones complejos. Los azúcares y almidones llenan una función principal: Son usados por todas las células de tu cuerpo para producir energía. La única diferencia es que los carbohidratos simples tienen acceso rápido a tu torrente sanguíneo, mientras que los carbohidratos complejos tardan más tiempo en ser digeridos y entran en tu sistema más lentamente. Los azúcares y almidones te aportan 4 calorías en cada gramo que consumes. La fibra también es esencial para tu salud, pero no es digerida como los azúcares y almidones.

Libre de gluten no es igual a bajo en hidratos de carbono

Si los alimentos que comes están hechos de granos enteros, contendrán gluten si provienen del trigo, centeno o cebada. Los alimentos sin gluten aún contienen hidratos de carbono, pero provienen de las harinas a base de granos y frijoles. Algunos de los sustitutos incluyen bases de arroz, frijoles, sorgo, patatas y mijo. Muchas harinas libres de gluten contienen aproximadamente los mismos carbohidratos totales que las harinas que contienen gluten, pero hay algunas excepciones. La harina de haba tiende a tener menos carbohidratos totales, mientras que la harina de arroz o patata contiene más carbohidratos totales que todos los otros tipos.