¿Cuán ácido es el yogur?

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El yogur, un alimento popular preparado de leche fermentada, le debe su característico sabor ácido a la combinación de ácidos naturales. Los probióticos, que son bacterias "amigables" involucradas en la producción de yogur, producen esos ácidos de manera natural durante el proceso de fermentación. Como resultado, el yogur generalmente tiene un pH ligeramente ácido entre 4,5 y 5,0, dependiendo de la receta involucrada en su producción.

Producción

Los fabricantes de yogur utilizan una combinación de bacterias naturales para crear este alimento. Las bacterias más comunes utilizadas en la producción del yogur incluyen cepas no patógenas de estreptococo, lactobacilos y bifidobacterium. Estas son cepas y especies diferentes de bacterias a aquellas responsables de las enfermedades humanas. Cuando se añaden a la leche, comienzan reproducirse rápidamente para colonizar el producto. Esto ocasiona que la leche se cuaje, se engrose y obtenga un sabor ácido. A diferencia de la leche, que simplemente se ha echado a perder debido a la colonización con bacterias insalubres, el yogur es tanto comestible como nutricionalmente benéfico.

Tipos

A medida que las bacterias amigables colonizan un cultivo de yogur, crean varios ácidos como subproductos de la respiración y metabolismo. De acuerdo a la página web de la Universidad de Guelph, son cuatro los ácidos principales que contribuyen al sabor y acidez del yogur. Éstos incluyen ácido láctico, acetaldehído, ácido acético y ácido diacetil. Todos ellos no son tóxicos y contribuyen a la acidez del yogur en diferentes grados. Dependiendo del cultivo exacto utilizado y del medio en que el yogur fue preparado, su cantidad exacta y proporción de ácidos pueden variar.

Acidez

El rango de pH del yogur puede variar de sorprendentemente ácido a relativamente neutro. Mientras algunos yogures suaves tienen un pH tan alto como 5,5, que sólo es ligeramente ácido, otros tienen un pH bajo de aproximadamente 3,0, que es extremadamente ácido comparado a la mayoría de otros alimentos. Los yogures comunes por lo general tienen un pH de aproximadamente 4,0 a 4,5. Aparte de los cultivos y el medio, varios otros factores pueden afectar la acidez del producto. Los ingredientes alcalinos, como el plátano y los arándanos, pueden elevar el pH del yogur, mientras que los ingredientes como la naranja y azúcar pueden bajarlo.

Efectos

La acidez del yogur contribuye a muchos de sus efectos saludables y culinarios. Los ácidos en el yogur dan el sabor penetrante que lo distingue de otros productos lácteos. Los compuestos ácidos producidos por bacterias "amigables" pueden también contribuir a sus beneficios de salud, que, de acuerdo a los Institutos Nacional es de Salud de los Estados Unidos, pueden incluir salud digestiva, defensa contra levaduras y apoyo inmunológico. Se necesitan más estudios para evaluar los beneficios exactos asociados con los yogures ácidos, comparados con aquellos con un pH más neutro.