Cómo pelar lengua de vaca
Escrito por Fred Decker ; July 18, 2017
Hace un siglo, cuando los consumidores estaban todavía adoctrinados con la actitud tradicional de que parte del animal debía usarse, las vísceras y las carnes especiales eran muy populares. Su popularidad y su disponibilidad disminuyó durante el siglo XX, pero la ampliación de los horizontes culinarios ha revivido el interés en las carnes como el riñón, las tripas y la lengua. La lengua fría era básica para hacer sándwiches y para mesas de bufé frío, y se prepara fácilmente en casa.
Enjuaga la lengua bajo agua fría y colócala en la olla. Agrega suficiente agua como para cubrirla y sala ligeramente. Si estás usando la lengua para una receta específica, sazona el líquido tal como lo indique ésta.
Coloca la olla a fuego medio para que alcance justo la temperatura de ebullición. Déjala en el fuego hasta que la lengua esté tierna, aproximadamente tres o cuatro horas dependiendo del tamaño.
Retira la lengua de la olla con pinzas o con un tenedor de servir y deja que se enfríe hasta que puedas manejarla con comodidad. Usa la punta de un cuchillo afilado para pinchar la piel de la lengua, dividiéndola en dos o más piezas.
Coloca la lengua en una tabla de cortar y desliza la punta de un cuchillo bajo la piel en la punta de la lengua, hasta que hayas separado una gran porción en la que puedas afirmarte. Retira la piel con firmeza entre el pulgar y el índice, usando un trapo limpio si lo deseas, para hacerlo mejor. Debería salir fácilmente, con sólo un tirón moderado.
Repite el proceso para el resto de la piel. Dale vuelta a la lengua para que puedas ver la porción más gruesa de la base. Habrá varias piezas de cartílago allí, que serán visibles. Retíralas también con el cuchillo. La lengua ya está lista para usar o para envolver y refrigerar.
El mismo procedimiento podría seguirse para lengua ahumada o salteada, así como para lengua fresca. Podrías usar caldo de carne en vez de agua como líquido de cocción para darle sabor. Algunas recetas también usan vino y especias. Enfriar la lengua en el líquido de cocción le dará más sabor. En ocasiones se usa éste para hacer una salsa para acompañarla.
Como con cualquier carne fresca, mantén la lengua refrigerada hasta que la cocines. Una vez cocida, la usas inmediatamente o la almacenas en el refrigerador o en el congelador. Limpia y desinfecta las superficies que hayan estado en contacto con la carne cruda.
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Referencias
- "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Revised Second Edition" (De la comida y la cocina: la ciencia y sabiduría de la cocina) ; Harold S. McGee; 2004
- "Professional Cooking, 5th Ed." (Cocinero profesional, 5º edición); Wayne Gisslen; 2003
- "The American Woman's Cookbook, Wartime Edition" (El libro de cocina de la mujer estadounidense, Edición del tiempo de guerra); Ruth Berolzheimer (ed.); 1944
Escrito por
Fred Decker is a trained chef and certified food-safety trainer. Decker wrote for the Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal, and has been published in Canada's Hospitality and Foodservice magazine. He's held positions selling computers, insurance and mutual funds, and was educated at Memorial University of Newfoundland and the Northern Alberta Institute of Technology.
