¿Cocinar los alimentos afecta su contenido de proteína?

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Jupiterimages/liquidlibrary/Getty Images

El costo de la comida está subiendo tan rápidamente que una dieta saludable se convierte en una inversión nutricional y financiera. Para obtener el mayor beneficio de tus alimentos, prepáralos para obtener el más alto valor nutricional. Frecuentemente las proteínas se cocinan antes de consumirlas, así que presta atención a qué nutrientes sobreviven al microondas o la olla de sopa cuando estés preparando la cena.

Carnes

Cocinar no afecta el contenido de proteína en la carne molida. University of Wisconsin Extension dicd que freír hamburguesas en sartén o asarlas deja la proteína en la carne intacta, pero ofrece un beneficio saludable para las carnes altas en grasa. El cocinar la carne redujo la cantidad de grasa en la carne casi a la mitad, un beneficio significativo para aquellos que tratan de perder peso o vigilan su ingesta de colesterol. La carne magra perdió una cantidad muy pequeña de grasa durante la cocción, pero ambos tipos de carne mantuvieron toda su proteína y hierro.

Frijoles y leguminosas

Algunos nutrientes en los frijoles y leguminosas se filtran en el agua de cocción cuando son hervidos, aunque un poco menos cuando se preparan al vapor. Para mantener toda la proteína de las fuentes vegetales, usa la menor cantidad de agua posible para cocinar y guarda esa agua para sopas o salsas. El agua en donde se remojan los frijoles, que contiene cantidades moderadas de nutrientes filtrados, debe descartarse.

Mariscos

Los mariscos son una excelente fuente de proteína que a menudo se cocinan antes de consumirse. Durante el cocimiento, la proteína en el colágeno conectivo se "derrite", por lo que el pescado se desprende cuando está listo. La proteína en el músculo se coagula y se vuelve opaca. Cuando el pescado es cocinado por corto tiempo a alta temperatura, permanece húmedo y suave, y el contenido de proteína se conserva. Al cocinarlo de más y secarlo, una parte del colágeno gelatinoso se pierde, disminuyendo la cantidad de proteína del plato. Los mariscos se cocinan rápido también -al hervirlos, toma momentos para que estén listos. El único inconveniente sobre la nutrición con mariscos es el contenido de mercurio. North Carolina Department of Health and Human Services dice que el mercurio se liga a la proteína del pescado y no se altera al cocinarlo. Elige pescado bajo en mercurio para obtener proteína sin químicos dañinos.

Huevos

Los huevos son una fuente de proteína casi perfecta, y cocinarlos prácticamente no los altera. La proteína en el huevo cambia de forma al calentarse, pero no se disipa. Las claras contienen el 10% de proteína y lo demás es agua, y la proteína en las claras se descompone y se restaura al exponerse al calor. Una clara de huevo deja de ser transparente: se coagula y se opaca. Demasiada cocción sacará el agua de la proteína y te dará huevos resecos y gomosos, pero no menos proteína. Batir las claras de huevo para hacer merengue atrapa aire en los enlaces de proteína. Cuando dejas el merengue reposar por un rato, comienza a volverse líquido conforme el aire escapa.