Alimentos que contienen gluten y gliadina

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El gluten es una proteína que se forma en los alimentos cuando otras dos proteínas, la gliadina y glutenina, se combinan. Los alimentos que contienen gluten y gliadina son el trigo, la cebada y el centeno y granos relacionadas con éstas, como espelta y kamut. A principios de la década de 1950, el Dr. Willem Dicke fue pionero en inventar la dieta libre de gluten como una cura para la enfermedad celíaca. Esta dieta es el único tratamiento válido para esta condición, lo que requiere a los pacientes a evitar todas las trazas de gluten en los alimentos consumidos.

Trigo

Los Institutos Nacionales de la Salud, en su folleto "La enfermedad celíaca", aconseja a las personas que siguen una dieta libre de gluten que deben evitar los siguientes alimentos a base de trigo: el trigo, la escanda, farro, espelta, kamut, almidón de trigo, salvado de trigo, germen de trigo, trigo partido, proteína de trigo hidrolizada, y triticale. Las harinas a evitar incluyen harina blanca y de trigo, así como bromados, duro, enriquecido, farina, graham, fosfatado, con levadura y la harina blanca de sémola.

Además, los derivados del trigo y trigo se utilizan en muchos ingredientes en los alimentos procesados. Para evitar el gluten en su totalidad, revisar las etiquetas y llamar a las líneas de servicio al cliente del fabricante para preguntar sobre el estado de gluten para los artículos individuales.

Cebada

El propio grano de cebada es un alimento que contiene gluten, y la cebada se utiliza como un aditivo en muchos alimentos comerciales. Por ejemplo, aunque muchos cereales comerciales de arroz, tales como Rice Krispies pueden parecer estar libres de gluten, a primera vista, el fabricante utiliza malta de cebada como edulcorante, por lo que la comida es no apto para personas que están evitando el gluten. Otros cereales comerciales han eliminado la malta de cebada; Chex ahora utiliza la melaza como edulcorante, declarando a su producto libre gluten.

Centeno

El centeno es el más fácil de evitar de todos los alimentos que contienen gluten, ya que no es frecuente en los alimentos en los Estados Unidos. El trigo, el centeno y la cebada son todos los miembros de la familia de las gramíneas Triticeae. El centeno se utiliza para fermentar muchas cervezas y puede afectar a algunas personas con la enfermedad celíaca o intolerancia al gluten. Las cervezas a base de sorgo y arroz están disponibles como un sustituto seguro para las personas que evitan alimentos con gluten.

Avena

Los consejos para dietas libres de gluten estándar de los National Institutes of Health, la National Digestive Diseases Information Clearinghouse y el Gluten Intolerance Group incluyen evitar la avena cuando se sigue una dieta libre de gluten. La avena no contienen de forma natural de gluten, sin embargo, el gluten de avena aparece en gran parte como resultado de la difusión de semillas de trigo en los campos de avena o la contaminación cruzada durante el proceso de fabricación. En los últimos años, la avena sin gluten se han convertido en una opción popular para las personas con enfermedad celíaca, con fabricantes como Laura y Red Mill de Bob proporcionando avena sin gluten certificada.

Un estudio realizado en 2004 por Ludvig Sollid publicado en PLoS Med indica que hasta el 40 por ciento de los pacientes celíacos diagnosticados pueden tener una respuesta de anticuerpos a la avena (incluso en avena libre de gluten) similar a la reacción de anticuerpos al gluten. Sollid instó a seguir estudiando, pero advierte a los pacientes celíacos que tener cuidado al consumir cualquier tipo de producto de avena.