Aislamiento de la caseína & el punto isoeléctrico

Escrito por David Dunning
La leche tiene un alto contenido de caseína.
Container of milk. Plastic milk bottle image by L. Shat from Fotolia.com

La caseína es una importante proteína nutricional que se encuentra en la leche en una concentración más o menos de 35 gramos por litro. Se puede separar, o aislar, de la leche añadiendo ácido acético glacial -- ácido acético sin contenido de agua -- de manera que el pH caiga a 4,6.

Punto isoeléctrico

El punto isoeléctrico es el punto en el cual el número de cargas positivas, en la molécula proteica, iguala al número de cargas negativas. En otras palabras, es el punto en el cual la molécula proteica es eléctricamente neutra.

Precipitación

La caseína se asienta, o precipita, fuera de una solución en su punto isoeléctrico porque el polo positivo de una molécula proteica atrae el polo negativo de otra, provocando que las moléculas se unan.

Aislamiento

Las grasas se precipitan junto con la caseína, pero pueden ser removidas añadiendo alcohol a la mezcla. Añade 95 por ciento de etanol, revuelve la mezcla por cinco minutos y remueve el líquido que contiene las grasas. Recoge la caseína sólida de la mezcla restante mediante un filtro con un aspirador (filtración al vacío).