Cómo hacer tiernos los cortes de T-bone

Un chuletón de res (T-bone steak) es de hecho dos cortes, un filete de solomillo y una punta de lomo o bistec de tira, separados por un gran hueso que le otorga al corte su nombre. Más adecuados para asar a la parrilla, saltear y a la plancha, los cortes T-bone son tipicamente más suaves que el lomo, el ojo de lomo y el bistec redondo o churrasco. Ciertas técnicas antes de cocinarlos pueden hacerlos aún más tiernos y deliciosos.

Nivel de dificultad:
Moderadamente fácil

Necesitarás

  • T-bone, descongelado
  • Toallas de papel
  • Sal marina no refinada, finamente molida
  • Charola
  • Plástico autoadherible
  • Tabla para cortar
  • Marinada, comercial o casera
  • Bolsa de plástico grande con cierre de cremallera
  • Kiwi maduro, hecho puré

Instrucciones

    Salmuera en seco con sal

  1. Usa preferentemente sal marina no refinada.

    Seca el corte de carne con toallas de papel. Extiende una capa uniforme de sal marina molina no refinada en ambos lados de la carne.

  2. Coloca la carne en una charola y cúbrela en forma suelta con plástico autoadherible. Permite que la carne descanse, tranquilamente en el refrigerador. Calcula una hora de descanso por cada pulgada (2,54 cm) de grosor para permitir que la sal desnaturalice las proteínas y rompa el tejido conjuntivo (fibras y tendones).

  3. Elimina la sal completamente de ambos lados del T-bone enjuagando con agua. Usa toallas de papel para secar la carne y cocinar al gusto.

    Marinado

  1. La enzima actinia del kiwi ayuda a romper los tejidos fibrosos de la carne al marinarla.

    Vierte una marinada comercial o casera en una bolsa grande de plástico con cierre de cremallera. Agrega un kiwi hecho puré, que contiene una enzima llamada actinidia la cual puede romper los tejidos conjuntivos de la carne mientras conserva la textura de la carne. Usa 1 ó 2 cucharadas del puré por cada taza de marinada.

  2. Un T-bone tierno y cocinado a tu gusto, un placer al paladar.

    Añade el T-bone a la bolsa. Séllala y permite que la carne se marine en el refrigerador, volteando la bolsa ocasionalmente, por lo menos 24 horas.

  3. Saca la carne de la bolsa. Elimina la marinada y cocina la carne como gustes.

Consejos y advertencias

  • El consultor culinario Marc Matsumoto recomienda papaya o piña en puré en las marinadas en lugar de fruta kiwi. No marines la carne por demasiado tiempo para evitar que se vuelva pastosa.
  • No dejes el T-bone en salmuera seca toda la noche.
  • No vuelvas a usar la marinada que ha estado en contacto con la carne cruda.
  • Si estás en una dieta restringida en sodio, evita poner en salmuera seca la carne para mantener tu ingesta de sodio bajo control.
  • Siempre usa un termómetro para carne instantáneo para verificar que el cocimiento de los cortes T-bone alcancen una temperatura interna de 145 °F (62,7° C) antes de consumirlos.
  • Debido a que consumir carne roja puede contribuir a enfermedades cardíacas o cáncer, limita tu ingesta a dos porciones de 3 onzas (85 g) de carne rojo por semana, recomienda la Harvard School of Public Health (Escuela Harvard de Salud Pública).

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Escrito por michelle kerns | Traducido por iliana koster