¿Tienes papilas superiores?

Por qué importa la sensibilidad al sabor

Los "superdegustadores" en el extremo del espectro aman o detestan la mayoría de las comidas.

Las personas con gustos refinados son grandes chefs, cocineros y críticos gastronómicos. Ellos pueden distinguir la sutil diferencia entre la textura y el sabor de los alimentos, así que a menudo los alimentos se vuelven una afición y un área de interés.

— Susan Albers, psicóloga

En 2001, la banda de rock They Might Be Giants escribió esta frase en una de sus canciones: "John Lee Supertaster tastes more than we know. Everything has a flavor. Some flavors must go" (John Lee Supertaster sabe más de lo que sabemos. Todo tiene un sabor. Algunos sabores deben irse). Aparentemente, los miembros de la banda son científicos o al menos tienen pensamiento científico. Si tienes muchos alimentos en tu lista de "me rehúso a comer eso", los restaurantes pocas veces tienen algo en su menú que te guste y un bocado o dos de postre es suficiente para ti, tal vez seas un "superdegustador". A principios de la década de 1990, Linda Bartoshuk, profesora e investigadora de las variaciones genéticas en las habilidades del gusto, acuñó el término "superdegustador" después de observar que ciertos participantes en sus investigaciones presentaban niveles anormalmente altos del sentido del gusto, sin importar el alimento que consumieran. Al ahondar más, descubrió características físicas distintivas que causan estas percepciones gustativas intensas. Ya que estas personas también experimentan un ardor bucal y tienen sensaciones orales más intensas, Bartoshuk y sus colegas dicen que los superdegustadores "viven en un mundo de neón". Esto significa que después de comer pimientos de cayena, por ejemplo, un superdegustador podría experimentar más dolor en la boca que otras personas a causa de la capsaicina, sustancia que da el picor a los pimientos. La sensibilidad al tacto bucal puede hacer que la grasa en los alimentos sea menos atractiva. Mientras que aproximadamente el 25 por ciento de la población cumple con los criterios del "superdegustador", se estima que el 15 por ciento están en el extremo del espectro. Otro 25 por ciento son no degustadores, o personas que carecen de un gen particular que les permite detectar el sabor amargo. La mayoría de la gente cae en el la categoría media, o "normal", de habilidades gustativas. Contrariamente a lo que sugiere el término, los no degustadores sí perciben los sabores, pero sin tanta intensidad. Si bien tu sensibilidad gustativa es solo uno de varios factores que pueden influir en tus hábitos alimenticios y bienestar, puede ser uno muy importante.

Súper fortalezas

Una consecuencia de ser superdegustador es convertirse en chef.

Una ventaja importante de esta condición es la capacidad de disfrutar los alimentos que se adaptan a tus preferencias. Si bien los degustadores medios y los no degustadores pueden describir las comidas agradables como "bastante buenas", tus capacidades gustativas superiores estimulan sensaciones más fuertes. Simplemente lo amas. Lo adoras. "¡Es increíble!".

En algunos casos, esto se torna en una pasión por todas las cosas culinarias.

"Las personas con gustos refinados son grandes chefs, cocineros y críticos gastronómicos — dice Susan Albers, psicóloga y autora de 50 Ways to Soothe Yourself Without Food (50 maneras de calmarse sin alimentos) e Eating Mindfully (Comer conscientemente) —. Estas personas pueden distinguir la sutil diferencia entre la textura y el sabor de los alimentos, así que a menudo los alimentos se vuelven una afición y un área de interés".

Ya que tus papilas gustativas están rodeadas de receptores del dolor, mientras más tengas, más probabilidades tienes de sentir que la sensación de ardor o el sabor del tabaco sea desagradable o agobiante para ti. Así que no es de extrañar que el fumar sea menos frecuente entre los superdegustadores. Puedes experimentar un desagrado similar con el alcohol y los alimentos grasos y ácidos. Por estas razones, dice Bartoshuk, los superdegustadores pueden tener un menor riesgo de ciertos tipos de cáncer, incluyendo cáncer de pulmón, cabeza y cuello, además de enfermedades cardiovasculares.

Las características del superdegustador también podrían explicar por qué los dulces de Halloween de algunos niños duran meses, mientras que otros, probablemente los no degustadores, arrasan con ellos en días o semanas.

"Las superdegustadoras suelen evitar los alimentos dulces altos en grasa, lo que hace que sean menos vulnerables a problemas cardíacos y la obesidad — dijo Albers—. Esto puede ser debido a que son más sensibles a las grasas, sales y azúcares. Los superdegustadores no necesitan mucha dulzura o grasa en sus comidas, ya que incluso un poco puede ser demasiado para ellos".

El lado no tan bueno

Hay estudios que muestran que los superdegustadores son más sensibles al sabor de la sal.

No todos los factores que acompañan a un paladar afinado es bueno en términos de salud física o emocional. A menudo, los superdegustadores son considerados "muy exigentes", dice Bartoshuk, lo que causa frustración y en algunos casos el ridículo.

Puedes experimentar ansiedad antes de los eventos sociales con comida, por miedo a ofender al elaborador por servir pocos o ningún platillo que te parezca aceptable. A pesar de que la preferencia personal varía, se sabe que a los superdegustadores no les gustan las verduras verdes ni otros alimentos de alto valor nutritivo. Si estás entre los que odian los vegetales, tu riesgo de desarrollar enfermedades graves, como el cáncer de colon, es mayor.

Los superdegustadores también son más sensibles al sabor de la sal. Esto puede parecer una ventaja, teniendo en cuenta el consumo excesivo de sodio de los estadounidenses; lo sería si eso significara un menor un consumo menor de sal. Sin embargo, un estudio publicado en "Physiology & Behavior" en junio de 2010 demostró lo contrario.

En el estudio, un grupo de 87 adultos mezclado de superdegustadores y gente con una percepción del sabor más suave, comieron muestras de caldo de pollo en lata, salsa de soja y palitos de pretzel con cantidades variables de sal. También se les pidió comparar papas fritas y queso cheddar untable comunes con sus equivalentes de bajo contenido de sodio. Mientras que los superdegustadores indicaron un sabor más salado en las papas fritas, el caldo y los pretzels, también mostraron más gusto por la mayor concentración de sodio en los caldos y quesos. También consumieron alimentos altos más en sodio en general, en comparación con los degustadores medios y los no degustadores. La sal parecía importante para los superdegustadores, tanto para sus preferencias como para enmascarar el amargor de los alimentos.

Exceder la dosis recomendada máxima de la American Heart Association, de menos de 1,500 mg de sodio por día, aumenta el riesgo de presión arterial alta y sus complicaciones relacionadas. Por lo tanto, aunque tal vez consumas menos alimentos azucarados y ricos en grasas, añadir mucha sal a tus platillos puede aumentar de vuelta tu bajo riesgo de enfermedades cardíacas.

Los superdegustadores masculinos parecen estar "atraídos por los alimentos altos en grasa, lo que aumenta el riesgo de obesidad", dijo Albers. Esto también puede agravar la presión arterial y los riesgos de enfermedades del corazón.

En un aspecto menos serio, como superdegustador, tendrías más dificultades que los no degustadores para ganar "Fear Factor" y otros espectáculos del tipo "come esto y gana". "Cuando veo a que alguien gana, estoy segura que no es un superdegustador", dijo Bartoshuk.

Hacer que funcione

Los padres no necesitan preocuparse si a sus hijos no les gustan los vegetales. El planeta tiene mucho que ofrecer.

Saber dónde te encuentras en el espectro de sabor puede ayudar, dice Bartoshuk, sobre todo si te encuentras en el extremo de la distribución del superdegustador y nunca has entendido por qué te parece que ciertos alimentos son ofensivos.

Independientemente de tu sensibilidad gustativa personal, puedes tomar diversas medidas para asegurarte de que cumplas tus necesidades nutricionales.

En cuanto a una aversión a las verduras (una preocupación común entre los padres de los superdegustadores) no hay necesidad de preocuparse, dice Jackie Newgent, una dietista, nutricionista gastronómica y autora de "Big Green Cookbook".

"Hay muchos alimentos nutritivos en el planeta. Siempre va a haber por lo menos algunos de ellos que los niños comerán, incluso los niños superdegustadores — dijo Newgent —. Sólo podría tomar algún tiempo, y algo de ensayo y error, para encontrar las verduras más aceptadas y su preparación. Por ejemplo, ya que el olor es una gran parte del sabor, un superdegustador podría aceptar más un plato de verduras crudas o frías, tal como la ensalada de col en lugar de repollo cocido".

Para mejorar el sabor de las verduras amargas, como las coles de Bruselas, Newgent recomienda equilibrar la amargura con un ácido, como el jugo de limón o vinagre balsámico, o añadir grasa al cocinar en aceite o servir con salsa. Al hacerlo, también reduces la necesidad de enmascarar la amargura con sal.

Si estás en el extremo opuesto del espectro de sabor y tienes un gusto por los dulces o eres propenso a comer en exceso, lo que puede afectar a los no degustadores en particular, perfeccionar la práctica de la moderación es importante. Afortunadamente, no es necesario eliminar los dulces por completo.

"Una meta adecuada es consumir tres o menos dulces a la semana — dijo Newgent —. Sin embargo, puedes aumentar ese número si eres muy activo. Lo habitual es incorporar una porción de azúcar, como una galleta pequeña, en un plan de alimentación cuando se cumplen todas las demás necesidades nutricionales y todavía se necesitan más calorías. Si te gustaría comer un dulce, hazlo después de un entrenamiento o una larga caminata. De esta manera, va directamente a ayudar a reemplazar la energía utilizada de los músculos".

Comer más alimentos ricos en fibra, como cereales integrales, frutas y verduras, puede ayudar a reducir los antojos de alimentos y mantenerte lleno por más tiempo entre las comidas. De igual manera, ya que las emociones a menudo causan que una persona a que coma en exceso, así que comprender por qué comes y aprender maneras positivas para manejar emociones puede ayudar. Tus hábitos alimenticios, como la cantidad de comida que pones en tu plato, también podrían requerir un análisis.

"Yo le aconsejaría a cualquiera que tenga que mantenerse alejado de las porciones desproporcionadas, incluyendo a un comedor compulsivo no degustador, que llene su plato al menos a la mitad con verduras — dijo Newgent —. Luego, comienza tu comida ingiriendo esos vegetales. Será una de las mejores maneras de llenarte con menos calorías".

Entrenarte para centrarte más en el gusto por comer conscientemente (con el conocimiento de los alimentos y el cuerpo, en un ambiente tranquilo, despacio y sin distracciones) proporciona numerosos beneficios.

"No va a cambiar tu sentido del gusto, que está escrito en el código genético — dijo Albers —. Sin embargo, enfocar tu atención y preguntarte "¿Cómo sabe?" puede ayudarte a identificar diferencias sutiles en la textura y sabores".

Comer conscientemente también propicia que comas mejores porciones y controles tu peso. Te vuelves más consciente de las señales de saciedad de tu cerebro y en general te sientes satisfecho con menos comida.

Foto: Medioimages/Photodisc/Photodisc/Getty Images

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Escrito por august mclaughlin
Traducido por gerardo núñez noriega