Sustitutos vegetarianos de la gelatina

La gelatina, un alimento básico de la alacena a base de colágeno que se hace con piel de cerdo, sirve para darle estructura y consistencia a una infinidad de platos. La panna cotta, el aspic, los postres moldeados de frutas, el cheeseccake, los malvaviscos y la mousse pueden contener esta proteína no vegetariana. Si bien los productos vegetarianos no brindan un resultado idéntico al de la gelatina, un alga llamada agar constituye un excelente sustituto. Otros agentes espesantes vegetarianos, como el almidón de maíz, los huevos y la pectina no producirán un gel firme y transparente y por lo tanto no son sustitutos ideales de la gelatina.

Agar al rescate

El agar (también llamado agar-agar) es un agente gelificante incoloro hecho con algas. Puedes comprarlo en bloques, tiras, gránulos o polvo en los mercados asiáticos y tiendas de alimentos naturales. Si puedes elegir, elige la versión en polvo, que es la que se disuelve mas rápidamente. Para usarlo, caliéntalo suavemente en un líquido hasta que se disuelva completamente y usa esta mezcla inmediatamente. Si lo dejas enfriar, se formarán pequeños trozos de agar gelificado y arruinaran tu receta. A diferencia de la gelatina, el agar solidifica a temperatura ambiente, por lo que debes actuar rápidamente con la solución de agar caliente.

Cantidades de agar como sustituto

La sustitución estándar es de 1 cucharada de agar en polvo por cada cucharada de gelatina en polvo y 1 cucharada de agar en polvo para solidificar una taza de postre líquido. Si estás usando escamas en lugar de polvo, usa tres veces más. Las diferentes marcas de agar varían en su concentración, por lo que deberás experimentar para lograr la textura deseada. El agar produce un gel firme, por lo tanto si quieres una textura cremosa y ligeramente sólida usa menos cantidad.

Consideraciones sobre el agar

El agar, como la gelatina, no solidificará estando en contacto con ciertas frutas crudas. La papaya, el kiwi, los duraznos y los mangos contienen una enzima que no se lleva bien con los agentes gelificantes. Cocina estas frutas antes de usarlas para degradar esta enzima. Las frutas ácidas, como las naranjas y los limones, también debilitan la acción del agar. Como todos los vegetales marinos, el agar es muy nutritivo, con grandes cantidades de fibra dietaria, calcio, magnesio, potasio y otros minerales, aunque sólo consumirás una pequeña cantidad en la mayoría de sus aplicaciones culinarias.

Otras opciones

Algunas marcas de alimentos saludables venden mezclas de postres libres de gelatina animal. Estos productos no son fáciles de conseguir, pero los mercados grandes de alimentos naturales y los vendedores en línea pueden tenerlos. Contienen espesantes que están hechos con gomas vegetales, tapioca y algas marinas. Si bien vale la pena probarlos si deseas un postre con gelatina, estos productos son más costosos y menos versátiles que el polvo de agar.

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Escrito por cindy pineo | Traducido por paula santa cruz