Sustitutos de nitrito de sodio en los alimentos

El nitrito de sodio se utiliza en la curación de las carnes para conservar el color, añadir sabor, evitar que las grasas se pongan rancias y evitar que las esporas de botulismo se vuelvan tóxicas. Por ejemplo, una pierna de cerdo asado es de color marrón, pero si le añades nitrito de sodio, se convierte en jamón, de color rosado y salado con un sabor totalmente diferente. El nitrito de sodio no se puede utilizar en cualquier producto etiquetado orgánico, por lo que las alternativas naturales son cada vez más importantes en la industria de la carne.

Sal de mar

Una salmuera está hecha de agua, sal y vinagre. La carne se cura en salmuera durante al menos 6 días y no necesita refrigeración. Esta es la forma más antigua y menos costosa para curar la carne, y no requiere ningún equipo especializado. Puedes cambiar el sabor de la salmuera mediante el uso de diferentes tipos de vinagre o varias sales y agregando los condimentos. Las sales de mar tienen sabores distintos dependiendo de la masa de agua de donde provienen; los diferentes contenidos minerales afectan el color y el sabor.

Sal, azúcar y salitre

Una forma utilizada en la década de 1800 para curar la carne utilizaba azúcar, sal y el salitre. Este masaje en seco se debe realizar en temperaturas muy frías. La sal cura, el azúcar añade sabor y evita que la sal endurezca la carne, preservando la textura y el salitre mejora el color rojo. Utiliza únicamente sal no yodada, como la sal kosher o enlatada y asegúrate de que la temperatura no baja de los 38 grados Fahrenheit (3° C), o la sal no penetrará completamente la carne.

Alginato de sodio y lactato de calcio

Este es un sistema de dos partes que utiliza alginato de sodio, hecho de alga marina marrón, y lactato de calcio, un producto lácteo, para sellar los productos cárnicos. El uso de este sistema es un método rentable que no utiliza sal o fosfatos y puede ser utilizado para todos los tipos de carnes, incluido el pescado. Se trata de un proceso industrial y no es adecuado para el cocinero en casa, ya que requiere de equipos y productos químicos que no están disponibles para el público en general.

Jugo de apio

El jugo de apio concentrado es un producto vegetal, pero tiene una cantidad significativa de nitrato de origen natural. El jugo de apio tiene muy poco pigmento y un sabor suave que no le resta protagonismo al sabor de la carne. Por otra parte, el jugo de apio o la sal de apio se puede enumerar como saborizante natural en las etiquetas de productos cárnicos. Aunque todavía hay nitratos presentes, tu cuerpo reacciona de manera diferente a lo natural frente a los nitratos sintéticos. Por ejemplo, la sal de apio también contiene altos niveles de antioxidantes, que ayudan a tu cuerpo a procesar los nitratos.

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Escrito por maura shenker | Traducido por mariana nonino