¿Con qué se puede sustituir el polvo de hornear cuando preparas galletas?

El polvo de hornear parece misterioso cuando no entiendes la ciencia. Le agregas una pequeña cantidad a la masa de galletas y lo que podría haber surgido como un denso disco de hockey, sale del horno como una delicia esponjosa. Si no tienes polvo de hornear en casa, no te preocupes. Hay algunas maneras rápidas, fáciles y convenientes para reemplazarlo una vez que entienda lo que es y cómo funciona.

Origen químico del polvo de hornear

El ingrediente clave del polvo para hornear es otro producto común en la cocina, el bicarbonato. Químicamente conocido como bicarbonato de sodio, éste leuda los productos horneados, ya que crea gas dióxido de carbono cuando se expone a los ácidos o al calor. Las pequeñas burbujas de dióxido de carbono crean ligereza en la masa, lo que hace que las golosinas como galletas se levanten y les da una miga esponjosa. Otro subproducto de la misma reacción crea carbonato de sodio, que tiene un sabor alcalino desagradable. Esta es la razón por la que la mayoría de las recetas requieren de un ácido -como una pequeña cantidad de jugo de limón, suero de leche o vinagre blanco- para neutralizar el sabor de carbonato de sodio en el producto acabado.

Química del polvo para hornear

El polvo para hornear aborda el problema del carbonato de sodio mediante la introducción de suficiente ácido para neutralizarlo sin la adición de más ingredientes ácidos. Debido a que estos ingredientes reaccionan inmediatamente después de la introducción de la humedad, los fabricantes añaden fécula de maíz absorbente para prevenir que una reacción tenga lugar hasta que se agreguen los líquidos a la masa. Esta reacción es por la cual la mayoría de los polvos de hornear tienen una etiqueta que dice "doble efecto". Reacciona primero cuando el ácido del polvo y bicarbonato de sodio se unen con los líquidos en la etapa de masa, después, vuelve a reaccionar cuando se calienta en el horno.

Un simple sustituto

Ahora que entiendes la química del bicarbonato de sodio puedes ver cómo funciona y cómo hacer galletas sin este. Si hay otros ácidos en la lista de recetas, como el limón o el vinagre, no será necesario añadir un ácido. Las galletas de mantequilla, como la mantequilla es un ácido, caen limpiamente en esta categoría. En ese caso, añade una cantidad menor de bicarbonato de sodio puro regular. Como el bicarbonato de sodio es mucho más concentrado que el polvo de hornear, añade un cuarto de la cantidad.

Sustituir el ácido

Si tu receta no incluye un ácido en la lista de ingredientes, necesitas incluir uno. El más simple de estos -y el menos probable para modificar el sabor de tus galletas- es una mezcla proporcional de bicarbonato de sodio y cremor tártaro. Algunas sustituciones implican el uso de ingredientes líquidos tales como melaza y leche agria. Para no afectar el equilibrio de los ingredientes en el resto de tu receta, asegúrate de reducir otros líquidos en la receta proporcionalmente.

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Escrito por annette lyn o'neil | Traducido por martín giovana