Cómo sustituir el azúcar por stevia en los pasteles

Los cocineros conscientes buscan sustitutos del azúcar al hacer los pasteles para los clientes con problemas de salud como diabetes y aquellos que están cuidando su peso. Un edulcorante natural conocido como stevia ha llamado la atención recientemente como una alternativa del azúcar en la pastelería. Como es 300 veces más dulce que el azúcar, deberás adaptar tu receta, agregándole algún ingrediente adicional como yogur o puré de frutas para que aporte el volumen necesario que aportaba el azúcar.

Nivel de dificultad:
Moderadamente difícil

Necesitarás

  • Ingredientes del pastel
  • Cucharas medidoras
  • Stevia líquido concentrado o extracto en polvo
  • 1/3 taza de volumen líquido, como puré de frutas o jugo

Instrucciones

  1. Precalienta el horno según indique tu receta, luego reúne los ingredientes. Mezcla los ingredientes secos, excepto el azúcar.

  2. Mide 1 cucharadita de stevia por cada taza de azúcar de la receta y agrégalo a los ingredientes secos.

  3. Suplementa cada cucharadita de stevia con 1/3 taza de ingrediente líquido como puré de manzanas, jugo 100% de frutas (de manzana, piña o uvas), puré de frutas claras de huevo o yogur natural sin endulzar. Las frutas en general aportan una textura más ligera y esponjosa, mientras que el yogur le da al pastel una textura más húmeda y cremosa. Las claras de huevo tienden a aumentar la densidad. Experimenta con diferentes sustitutos hasta que encuentres el que se adapte mejor a tus gustos.

  4. Mezcla el stevia y el líquido para agregar volumen con los demás ingredientes del pastel y hornéalo según las instrucciones de la receta.

Consejos y advertencias

  • Haz un pastel de prueba antes de sustituir el azúcar por stevia para una ocasión especial. Este edulcorante tiene un sabor intenso, por lo tanto un poco menos que la equivalencia estándar puede ser suficiente. Hornear el pastel de prueba también te posibilita ver si la cantidad de stevia usada deja algún resabio amargo. Si este es el caso, reduce la cantidad de la sustitución.
  • Usa el stevia sólo en recetas con temperaturas de horneado menores a 400° F para asegurarte de que no se degrade el sabor dulce.
  • Ten en cuenta que el azúcar realiza reacciones químicas en el horneado además de endulzar, incluyendo la de crear una costra suave y tierna que atrae humedad y le da al pastel una superficie dorada. El stevia no tiene ninguna de estas cualidades, por eso considera esto cuando planees la sustitución.

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Escrito por cynthia b. astle | Traducido por paula santa cruz