¿Cuál es el propósito de poner levadura en polvo y bicarbonato de sodio en mis galletas con chispas de chocolate?

Las galletas con chispas de chocolate caseras recién salidas del horno son un bocadillo dulce, especialmente si las chispas de chocolate son suaves y están ligeramente derretidas. Si tienes antojo de galletas caseras y estás buscando en tu despensa los ingredientes, te preguntarás sobre el propósito de poner bicarbonato de sodio o polvo de hornear en la masa. Estos ingredientes proporcionan elevación y esponjosidad a las galletas, pero funcionan de manera ligeramente diferente e influirán en la textura del producto final.

Bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio o bicarbonato de soda, es un polvo alcalino. Cuando el polvo alcalino se combina con un ácido, se produce una reacción química y las burbujas de dióxido de crean carbón. Estas burbujas trabajan para "levantar" la masa durante el horneado. Las recetas de masa de galletas adecuadas requieren la proporción correcta de bicarbonato de sodio al ácido. Si tienes demasiado bicarbonato de sodio para el ácido en la masa, tus galletas finales pueden saber amargas. Las recetas de galletas de chocolate tradicionales normalmente piden una cucharadita de bicarbonato de sodio y estas galletas tienden a ser finas y crujientes.

Levadura en polvo

El polvo de hornear difiere del bicarbonato de sodio porque contiene componentes ácidos y alcalinos necesarios para la levadura. Aunque muchas combinaciones de ácido y alcalino en polvo comienzan a generar una reacción de dióxido de carbono cuando se mojan, los polvos modernos para hornear están diseñado para retrasar parcialmente esta reacción hasta que se exponga al calor en el horno. Las galletas hechas con polvo de hornear tienden a ser más esponjosas y más suaves que las galletas hechas con bicarbonato de sodio.

Volverse marrón

Aunque usar levadura en polvo genera una galleta más esponjosa, puede no tornarse marrón tan bien como las galletas hechas con bicarbonato de sodio. Recuerda que la levadura en polvo contiene la proporción correcta de alcalinidad y acidez para una reacción química ideal. Los productos horneados que tienen más alcalinidad que acidez debido a la inclusión de bicarbonato de sodio tienden a tornarse marrón mejor que los productos horneados que son neutros o ácidos, de acuerdo a Brian Geiger en "Fine Cooking Magazine".

Consejos

Aunque puedes manipular la textura de tus galletas con chispas de chocolate al elegir entre el bicarbonato de sodio y el polvo de levadura, también puedes influenciar la textura del producto final mediante tu elección de harina. La harina de torta resultará en una galleta más liviana y suave. Usa harina de pan para crear una galleta más masticable.

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Escrito por marcy reed | Traducido por paulina illanes amenábar