Peligros al reusar el aceite

Por seguridad y calidad, lo mejor es usar aceite fresco cada vez que frías algo. Sin embargo, si con frecuencia fríes grandes cantidades de comida, esto no siempre es práctico desde el punto de vista económico. Al elegir los aceites con un alto punto de humedad, la preparación de la comida suelta el resto de las partículas, lo que genera una mínima contaminación y que el aceite se cuele; puedes reusar la mayoría de los aceites siempre y cuando los guardes de manera adecuada.

Bacterias y radicales libres

Si el aceite usado no se cuela y se guarda adecuadamente después de que se enfríe, las bacterias se pueden alimentar del resto de comida que queda en él. El aceite no refrigerado puede incluso convertirse en anaeróbico y llevar al crecimiento de Clostridium botulinum, la cual causa botulismo, un veneno en la comida potencialmente fatal. El aceite refrigerado o congelado retarda el crecimiento de las bacterias. El aceite rancio, es decir, viejo y correoso, contiene radicales libres, moléculas que pueden dañar las células y llevar al aumento de riesgo de cáncer así como afectar la calidad de tu comida. La buena noticia es que tu nariz puede identificar fácilmente el aceite rancio.

Punto de humedad

El punto de humedad es la temperatura a la que el aceite rompe y comienza a lanzar humo. En general, los aceites vegetales cuentan con un punto de humedad más alto que las grasas animales y los aceites refinados tienen un punto de humedad más alto que los no refinados. Cada vez que usas aceite, su punto se humedad baja. La temperatura normal para el aceite para freír es de 375 grados F. Si el aceite tiene un punto de humedad mayor a éste, será muy bajo para volver a usarlo. Los aceites refinados de maní, soya y cártamo cuentan con un punto de humedad mayor a los 440, 495 y 510 grados F, respectivamente. El aceite de oliva extra ligero cuenta con un punto de humedad de 468 grados F, aunque por lo general es más costoso. Si se cuelan y se guardan bien y no se sobre calientan durante el primer uso, estos aceites se pueden reusar de manera segura. Sin embargo, si detectas cualquier tipo de humo en el aceite, deséchalo.

Uso de aceite de oliva con la intención de reusarlo

Mantén el aceite a 375 grados F cuando lo uses para freír; esto permite empanizar la comida de manera más rápida y formar un escudo que evite que la comida se vuelva grasosa. Una temperatura más caliente puede causar que el empanizado se queme y contamine el aceite, además de que arruina la comida. Al pre calentar, calienta únicamente a 390 grados F. Después de empanizar la comida, déjala que repose a temperatura ambiente de 15 a 20 minutos antes de cocinarla. Esto hace que el empanizado se seque y se pegue a la comida en lugar de que se afloje en el aceite. Evita agregar sal a la comida antes de freírla, ya que la sal disminuye el punto de humedad del aceite. Cuando salga humo, ya no es seguro ni recomendable volver a usarlo.

Almacenamiento del aceite para reusarlo

Tan pronto como el aceite se enfríe lo suficiente para manipularlo, cuélalo en capas de tela de queso o en filtros para café para eliminar las partículas de comida. Guárdalo en una jarra limpia de cristal. Nunca lo mezcles con aceite que no hayas usado. Sella muy bien la jarra, etiquétala con la fecha y refrigéralo o congélalo durante no más de un mes. En el refrigerador o en el congelador puede tornarse turbio, pero después de que lo pongas a temperatura ambiente se aclarará. Nunca vuelvas a usar el aceite en caso de que tenga espuma o cambie de color mientras esté en el calor o si huele raro o si huele a la comida que acabas de cocinar.

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Escrito por laurel heidtman | Traducido por karen angelica malagon espinosa