Peligros de frijoles crudos rojos

Si bien muchos alimentos pueden comerse perfectamente fuera de la vid o de la tierra, los frijoles rojos no son una de ellos. Aunque muchos granos crudos contienen la toxina Phytohaemagglutinin, también llamada lectina de frijol, los frijoles contienen los más altos niveles de toxinas. Los frijoles cocidos también contienen la toxina, pero en niveles mucho más bajos e inofensivos. El remojo y la cocción de los frijoles destruye lo suficiente la toxina por lo que los síntomas no se presentan.

Causa

La toxina de frijoles rojos, llamada Phytohaemagglutinin o lectina de frijol, es una proteína de origen natural que puede proteger a la planta contra daños y se mide en unidades de toxina llamadas unidades de hemaglutinación o Hau, para abreviar. Los frijoles crudos contienen de 20.000 a 70.000 Hau; cocinarlos reduce el nivel de toxina de 200 a 400 Hau. Los frijoles blancos contienen solo alrededor de un tercio del nivel de toxina de frijoles rojos, de acuerdo a la Food and Drug Administration. Comer tan solo de cuatro o cinco frijoles rojos crudos es suficiente para causar síntomas.

Efectos

Los síntomas de envenenamiento por lectina de frijol comienzan una a tres horas después de consumirlos e incluyen síntomas gastrointestinales graves, como náuseas y vómitos severos. La diarrea sigue a las pocas horas, algunas personas también desarrollan dolor abdominal. La mayoría de las personas se recuperan rápidamente, aunque algunos requieren hospitalización y líquidos por vía intravenosa. Los brotes se presentan con mayor frecuencia en el Reino Unido que en los Estados Unidos, lo cual puede estar relacionado con un mejor reconocimiento y diagnóstico de los síntomas en el Reino Unido o el consumo más frecuente de frijoles secos. La lectina causa síntomas gastrointestinales interfiriendo con la capa de la mucosa del intestino, posiblemente uniendo las paredes de las células intestinales.

Prevención

Remojar los frijoles rojos durante al menos cinco horas y luego cocinarlos en agua hirviendo durante al menos 10 minutos es suficiente para disminuir el contenido de la toxina, según la FDA. Use agua fresca para hervir y no utilice el agua utilizada para remojar los granos, la cual filtra la toxina.

Consideraciones

Cocinar frijoles rojos en ollas de barro u ollas de cocimiento lento puede hacer que no se calienten lo suficiente como para destruir la toxina y puede realmente potenciarla. Calentar hasta una temperatura de 176 grados Fahrenheit puede aumentar los niveles de toxinas por hasta cinco veces, informa FoodReference.com. Las ollas de barrio a menudo no llegan a temperaturas mayores de 167 grados Fahrenheit. Usar el calor seco para cocinar los granos no aparece inactivar la toxina, advierte Cornell University Department of Animal Science. En los casos reportados, 100 por ciento de las personas que comieron los granos desarrollaron síntomas, la edad y el sexo no parece afectar los síntomas, los cuales varían en intensidad de acuerdo a la cantidad de frijoles que se ingiere, según la FDA.

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Escrito por sharon perkins | Traducido por mary gomez