El nitrato de sodio versus el nitrito de sodio

El nitrato de sodio y el nitrito de sodio son dos preservativos de alimento con fórmulas químicas muy similares, pero diferentes propiedades en el cuerpo. El nitrato de sodio, con la fórmula NaNO3, ayuda a prevenir la colonización bacteriana de los alimentos. El nitrito de sodio, con la fórmula NaNO2, es un fuerte agente oxidante utilizado como un conservante de la carne. Los dos compuestos tienen diferentes usos fuera de los alimentos.

Química de nitrito de sodio

De acuerdo a "CRC Handbook of Chemistry and Physics", el nitrito de sodio es una sal blanca sólida que se descompone a altas temperaturas. Es un potente agente oxidante, lo que significa que puedes tomar electrones de otros productos químicos. Debido a que los enlaces químicos están hechos de electrones, un producto químico que oxida con frecuencia provoca reaccionar, desmoronarse o reorganizar. Esta es la base para la utilidad del nitrito de sodio como conservante, oxida las moléculas de la vida en las bacterias, impidiendo que las bacterias colonicen los alimentos.

Química del nitrato de sodio

El "CRC Handbook of Chemistry and Physics", explica también que el nitrato sódico es un polvo blanco cristalino, que es más estable al calor que el nitrito de sodio. Este compuesto es un agente oxidante y cuando oxida un producto químico, uno de los productos de la reacción es el nitrito de sodio. Como tal, agregar nitrato de sodio a los alimentos es equivalente a la adición de nitrito de sodio, particularmente ya que las vísceras crean condiciones para la conversión de nitrato a nitrito.

Usos

Además de actuar como un preservativo de alimento, el nitrato de sodio tiene utilidad en otras aplicaciones. Es más comúnmente llamado "salitre" y es uno de los principales ingredientes de la pólvora y los explosivos. Las sales de nitrato también tienen aplicaciones como fertilizantes químicos, ya que proporcionan fuentes de nitrógeno para el cultivo de plantas. Industrialmente, se utiliza para hacer ácido nítrico, según lo explican los doctores Penny Le Couteur y Jay Burreson en su libro "Napoleon's Buttons".

Consideraciones

Uno de los problemas asociados con las sales de nitrito, y por lo tanto las sales de nitrato, debido a que convierten las sales de nitrito, lo cual en la comida es que las sales de nitrato pueden reaccionar para formar compuestos llamados nitrosaminas, es que son carcinógenos. Las nitrosaminas se forman cuando los nitritos reaccionan con otros compuestos que contienen nitrógeno llamados aminas secundarias, los cuales son los principales constituyentes de las proteínas. Desde que los nitritos ocurren más a menudo como conservantes de la carne, esto significa que la carne curada de nitrito contiene los ingredientes necesarios para la producción de nitrosaminas.

Información del experto

En general, la American Medical Association ha encontrado que las concentraciones de nitratos en cantidades normales de carnes preservadas no son suficientes para causar cáncer. Sin embargo, también informan que los nitritos conducen a la formación de proteínas de hemoglobina modificada, donde la hemoglobina es la estructura en los glóbulos rojos que transporta el oxígeno a los tejidos. Cuando los nitritos modifican la hemoglobina, producen metahemoglobina, la cual es no es capaz de transportar oxígeno. Esto puede conducir a deficiencias de oxígeno celular.

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Escrito por kirstin hendrickson | Traducido por valeria garcia