¿El método utilizado para cocinar altera el índice glicémico de los alimentos?

El índice glicémico (IG) es la clasificación relativa de los carbohidratos de la dieta sobre la base de su capacidad para elevar la glucosa en la sangre en comparación con un carbohidrato referencial. La forma en que cocinas un alimento puede cambiar su potencial para elevar los niveles de glucosa en la sangre aumentando o disminuyendo la disponibilidad de los carbohidratos de la dieta a enzimas digestivas y añadiendo o eliminando los carbohidratos no digeribles o grasa, lo que puede disminuir la velocidad para digerir y absorber los carbohidratos.

Acerca del índice glicémico

El IG es una herramienta que los diabéticos pueden usar para controlar su enfermedad y clasifica a los alimentos según una puntuación de acuerdo a cómo se elevan los niveles de azúcar en la sangre en comparación con la glucosa pura o el pan blanco refinado. Los diabéticos pueden combinar alimentos con alto IG con alimentos con bajo IG en la misma comida para evitar el aumento y caída extrema del azúcar en la sangre. Los alimentos con alto IG tienen una puntuación superior a 75. Los alimentos con un IG intermedio tienen una puntuación entre 55 y 75. Los alimentos bajos en IG tienen una puntuación por debajo de 55.

Métodos de cocción que aumentan el IG

El cambio en los niveles de glucosa en la sangre después de una comida se determina por la cantidad relativa y la disponibilidad de carbohidratos de la dieta a las enzimas digestivas, y la presencia de factores de la dieta como grasa o fibra, los cuales desaceleran la digestión carbohidratos. Cualquier método de cocción que descomponga un grano o añada calor a un grano o carbohidrato aumentará el índice glicémico porque hace que los carbohidratos de la dieta estén más disponibles para las enzimas digestivas. Por ejemplo, una porción de taza de puré de papas instantáneo tiene una nivel de IG de 88 en comparación con una papa mediana horneada y asada, la cual posee tiene nivel de IG de 72.

Métodos de cocción que disminuyen el IG

Agregar grasa o fibra ralentizará la digestión de carbohidratos y su absorción, reduciendo el IG. Por ejemplo, saltear las papas en aceite de oliva en comparación con hervirlas, bajará el IG, ya que añade grasa y es menos destructiva para los carbohidratos de la papa con almidón. Cocinar lentamente los carbohidratos horneándolos o al vapor se traducirá en un IG más bajo en comparación con hervirlos o cocinarlos en el microondas. Dejar la piel en la papa frente a pelarla conservará algo de la fibra no digerible y reducirá el impacto de la fécula de la papa en los niveles de glucosa en la sangre.

Consideraciones

Independientemente del método de cocción, algunos carbohidratos de dieta, como las papas y granos refinados, tienen un resultado de IG más alto que otros. Elije granos integrales, como el arroz integral y el pan de trigo integral, cuando sea posible, para controlar los niveles de azúcar postprandial en la sangre. Por otra parte, el IG de un alimento se basa en la capacidad del cuerpo para digerir y absorber los carbohidratos. Las puntuaciones y números exactos varían entre los sujetos sanos, las personas con diabetes y las personas con diabetes que toman insulina. Habla con tu dietista si necesitas ayuda en la planificación de tus comidas para tener una dieta para diabético.

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Escrito por janelle commins | Traducido por mary gomez