¿Qué hace la leche en la repostería?

La mayoría de los productos horneados dependen de un puñado de ingredientes, incluyendo leche, huevos, azúcar, harina y mantequilla o aceite, y cada uno de estos elementos juega un papel vital. La leche tiene varios papeles en la repostería más allá de simplemente humedecer una masa o pasta. Agrega estructura a la masa para que no colapse en el horno y también puede dar a los productos horneados su corteza crujiente.

En construcción

Hornear un pastel o pan es similar a la construcción de una casa. Algunos ingredientes, como la harina, el huevo y el agua, forman los cimientos de la repostería, dando fuerza y estructura. Otros ingredientes, incluyendo las yemas de huevo, aceite y azúcar, agregan la estética que hace un producto verdaderamente satisfactorio. Agregan suavidad, sabor y humedad a la repostería. La leche, en particular la leche entera, realiza ambas funciones. La proteína en la leche crea un fuerte masa o pasta, capaz de levantarse y soportar los rigores del horno. El azúcar y la grasa en la leche ayudan a ablandar y humedecer el producto, y agregan sabor. El azúcar es también el ingrediente que crea una corteza marrón dorada en los productos horneados.

Dilemas lácteos

La leche descremada no tiene grasa, convirtiéndola en la opción favorita para aquellos con una dieta, pero la mayoría de las recetas fueron diseñadas para usar leche entera. Una taza de leche entera tiene 3,5 gramos de grasa, una cantidad relativamente pequeña, pero suficiente para incrementar la humedad y suavidad. En la mayoría de los casos, puedes sustituir la leche baja en grasa o descremada por leche entera, pero presta especial atención a cómo se prepara la masa. Combina los ingredientes secos y húmedos por separado antes de mezclarlos juntos y utiliza una mano ligera para no endurecer la masa.

Alternativas satisfactorias

Sólo porque una receta lleva leche, no significa que debes usarla. Puedes sustituir por leche de cabra u oveja en la mayoría de las recetas, así como alternativas libres de lácteos, como leche de soja o leche de almendras. El yogur natural bajo en grasa es un sustituto saludable de leche o puedes usar leche evaporada o zumo de fruta. Usa estos sustitutos en la misma proporción que usarías la leche regular. Asegúrate de usar un sustituto de leche puro y sin sabor. Notarás una diferencia en el sabor o textura al realizar sustituciones, pero en la mayoría de los casos, la diferencia es pequeña.

Tostado y calentito

La manera en la que usas la leche importa. Las recetas de pastel a veces llevan ingredientes como la leche, a temperatura ambiente. Esto permite que la mantequilla, el azúcar y los huevos se unan más suavemente, creando una emulsión que atrapa las burbujas de aire y hace un pastel suave. Si estás haciendo galletas, querrás que la leche y otros ingredientes estén fríos. Los ingredientes fríos son el secreto de las capas de hojaldre. En panes de levadura, la receta puede indicar que la leche esté caliente, casi hirviendo. Esta alta temperatura alienta la disolución de la levadura y comienza el proceso de levantamiento.

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Escrito por julie christensen | Traducido por mariana groning