El lado humano de la comida segura

La pelea de una familia para hacer la comida más segura y qué debes saber ahora

El CDC estima que 76 millones de estadounidenses se enferman a través de la comida por año.

Sentimos como si nuestro niño hubiera sido atropellado por un camión invisible y nadie estuviera realmente interesado en encontrar al conductor.

— Barbara Kowalcyk, Center for Foodborne Illness Research & Prevention (Centro de prevención e investigación de enfermedades en alimentos).

Pat Buck recuerda, y lo hace muy bien, los momentos desamparados en la noche que pasó con su hija Barbara Kowalcyk y su por entonces nieto enfermo, Kevin. "Estás gráficamente ahí. Los olores son horribles. Las vistas son horribles. Los llantos son lamentables y no puedes hacer más que sentarte al lado del niño y esperar". Pat y su hija no podían tocar a Kevin mientras estaban sentadas en su cama de hospital por doce días, al hacerlo, podrían generarle un dolor increíble por el Síndrome urémico hemolítico que había desarrollado. A fines de 2001, Kevin murió de envenenamiento por ectericia coli 0157:H7. La falta de respuesta de la salud pública luego de la muerte de Kevin inició un largo y arduo camino para Pat y Barbara. Este equipo de madre e hija, con el apoyo de la familia, amigos, voluntarios y desconocidos, ha luchado por casi una década para comprender mejor la causa de la muerte de Kevin y para asegurarse de que esta tragedia no se esparza en otras familias estadounidenses. En 2006 fundaron el centro de prevención e investigación de enfermedades transmitidas por alimentos (CFI - The Center for Foodborne Illness Research & Prevention). El centro fue destacado en el aclamado documental Food Inc. El CDC estima que 76 millones de estadounidenses se enferman a través de la comida por año. De este número anual, 325.000 personas son hospitalizadas y 5.000 mueren. Como explica Pat sobre su motivación, "No puedes pasar doce días mirando ese tipo de episodio frente a ti sin llegar a la conclusión de que es una enfermedad devastadora, asquerosa y horrible. Se puede prevenir y no hemos dado los pasos para colocar las prevenciones en su lugar todavía. Eso es mucho más decepcionante".

Un camión invisible

Barbara recuerda de manera vívida sus primeras interacciones con el departamento de salud. Mientras los Kowalcyks estaban en el hospital con Kevin, el departamento de salud vino para realizar una entrevista de una hora y media así como a recolectar muestras de materia fecal de la familia. Pero eso fue lo último que escucharon del departamento de salud. Luego de un mes de la muerte de Kevin, Pat decidió continuar. Estaba asombrada de saber que desde el departamento de salud tanto ella como su marido y su hija también habían dado positivo para ectericcia coli 0157:H7. Luego, el departamento de salud ha fallado en informar a la familia y a los médicos.

La preocupación de Barbara luego se volvió a su hija de edad en preescolar, Megan y en el niño que ha estado en contacto con él durante la hospitalización de Kevin. El contacto de persona a persona es alto entre los preescolares. Como explica Barbara, "La semana luego de que Kevin murió fue un milagro que Megan estuviera alimentada y vestida. Tenía cinco años en ese momento y no había manera de que alguien le preguntara si se lava las manos o si utiliza jabón". Las acciones aparentemente inofensivas, como los viajes frecuentes de Megan a la pileta pública han puesto a toda la comunidad en riesgo.

Barbara continuó presionando al departamento de salud. "Finalmente volvieron con nosotros y dijeron algo como "Bueno, es muy malo que nunca investigamos su caso, pero ahora, ha pasado demasiado tiempo y hay un 95 por ciento de posibilidades de que no encontremos la causa, así que no investigaremos". Estábamos devastados. Sentimos que nuestro hijo había sido atropellado por un camión invisible y que nadie estaba realmente interesado en encontrar al conductor. Queríamos demandar al departamento de salud. En nuestra opinión nos sentenciaron toda una vida de preguntas sin responder. Realmente queríamos saber qué había pasado. ¿Qué lo enfermó tanto al punto de morir?"

La familia se aseguró un abogado que sugirió obtener una serie de huella de ADN (a través de un PFGE o el campo pulsado de gel de electropóresis) para el bistec que Kevin había consumido antes de enfermarse. Siete meses después (y varias amenazas de demandas), finalmente obtuvieron la información del USDA bajo la ley de libertad de información. Se enteraron de que el patrón de PFGE de Kevin no había sido escrito, cargado ni comparado de la manera adecuada. Tomo dos años más antes de saber que Kevin coincidía con un reclamo de carne de 2001 en dos encimas. Aún así, nunca habían podido probar de manera concluyente que eso fue lo que causó su enfermedad.

La ley de Kevin y un nuevo camino

En esa primavera de 2002, el marido de Barbara, la madre y la cuñada fueron a Washington D.C. a crear y abogar por la ley de Kevin. Pat recuerda cuán rápido desarraigaron su vida. "Se volvió muy claro para mi que íbamos a seguir andando en por un camino que era muy distinto al que habíamos planeado". La ley de Kevin fue hecha para evitar que la carne de ave contaminada y la carne ingrese al suministro de alimentos de Estados Unidos. Con esta ley, el USDA sería responsable de identificar los patógenos de enfermedades en alimentos que sean un riesgo de vida, creando estándares de producción más elevados y cerrando plantas que fallen de manera repetida en mantener dichos estándares. Desafortunadamente, la ley de Kevin no pasó, aunque ha sido incorporada en piezas mayores de legislación.

En algún punto de sus viajes a D.C. mientras esperaban visitar al senador, Pat conversó con la persona sentada a su lado. El estaba en contra de su causa. Al final de su conversación, cuando el hombre fue llamado para ver al senador, se dio vuelta y le dijo a Pat, "Mire señora, usted no comprende la economía de todo esto. Los estadounidenses quieren su menú de un dólar". Pat estaba indignada, "Casi le salto encima y le digo que los estadounidenses no querrían tanto el menú de un dólar en el que un niño sufre el tipo de muerte que tuvo Kevin. Además le pregunté a la recepcionista quién era y ella le dijo que era un político para la industria de la carne. A partir de ese momento, pensé: de alguna manera la gente escuchará nuestra versión de la historia".

Investigación, educación, devoción, servicio

Barbara y Pat estaban en Washington cuando sucedió el brote de la espinaca en 2006. Este brote fue un recordatorio doloroso. Como explica Pat, "Nunca olvidaré haber estado en Washington D.C. cuando sucedió y ver una imagen de un niño hermoso en la TV... fue muy, muy, muy difícil para afrontar el hecho de que habíamos trabajado por tantos años y todavía afrontábamos una situación imposible. Fue apenas después de que hayamos decidido formar nuestra organización. "Barbara estableció sus vistas creando una organización impactante como la sociedad de cáncer estadounidense y la asociación estadounidense de corazón. Ella quería tener un impacto similar en el área de la salud de enfermedades alimenticias.

Cuando se formó CFI en 2006, Barbara y Pat sabían que la ciencia serviría como su apoyo más fundamental. Por lo tanto, Barbara volvió a la escuela para conseguir su doctorado en salud ambiental en la universidad de Cincinatti. "Me di cuenta que teníamos que tener a la ciencia con nosotros. Nuestra experiencia fue que si confiábamos en la ciencia, eso te ampara. Te ayudará a ir por el camino adecuado. Funcionó para nosotros".

Como docente retirada, el interés principal de Pat en la vida y en su rol en CFI siempre fue la educación. "El día antes de que Kevin muera, se me ofreció mi primer trabajo de docente de tiempo completo. Nunca olvidaré la charla con dicho principal. El dijo, "Podemos llamar a alguien más por doce semanas y luego puedes volver." Yo le dije, no, no comprendes. No podré enseñar de la manera en la que pienso".

Errores que no podemos tolerar

El CFI conoce muy bien los errores de muchos estadounidenses sobre el riesgo de las enfermedades alimenticias. Cuando Pat dice "Los estadounidenses modernos no están en esta premisa que es: la comida es un riesgo. Sólo se preocupan por quitar esto de su mente. La combinación de la falta de conocimiento del público en general sobre la comida en general, las protecciones inadecuadas que existen en la actualidad (particularmente por las agencias alimenticias) y la globalización de suministros de alimentos han unido las cosas en una tormenta no tan perfecta".

Como lo explica el sitio del CFI, las poblaciones con mayor riesgo de enfermedades alimenticias son los niños, los mayores, las embarazadas y las madres recientes y cualquiera con un sistema inmune comprometido. Las victimas de dicha enfermedad pueden desarrollar cualquier cosa desde una artritis reactiva hasta el síndrome de Gambre. La ectericcia coli 0157:H7, variante de la ectericcia coli enterohemorrágica son tan amenazantes que puede llevar a un síndrome hemolítico urémico potencialmente fatal.

Barbara se dio cuenta de cuán desinformada estaba sobre la seguridad de los alimentos antes de la muerte de Kevin. "Lo que me sorprendió es que me considero una madre bien informada. Tengo un hijo con alergias a las comidas, así que sabía sobre la contaminación cruzada. No comíamos afuera. Trabajé en investigación clínica y leo muchos periódicos médicos y todos los libros de padres. Cuando Kevin murió supe más sobre la seguridad de los asientos de autos de lo que sabía sobre seguridad en los alimentos. Pero mira cuántas veces al día alimento a mis hijos".

Cuando Kevin fue internado inicialmente, Barbara y su marido estaban sorprendidos. "Los médicos vinieron y se sentaron para decirnos 'Lo sentimos, esta es una de las peores cosas posibles que podrían pasar con tu hijo. Lo mejor que podemos hacer es mantener su cuerpo vivo mientras la enfermedad pasa y esperar que podamos sanarlo cuando se termine'. Te quedas parado pensando '¿Que?' Vivimos en Estados Unidos. No tengo idea de que estos fueran los riesgos. ¿Habría sabido entonces lo que se ahora si hubiera tomado distintas opciones?".

Prevención a través de la práctica

La mejor manera de protegerse de enfermedades alimenticias es prevenir la contaminación inicial. Barbara incita a las personas a convertirse en sus propios abogados para los alimentos y el agua sanas o de fuentes seguras. Esto significa conocer de dónde viene tu comida y cómo está producida. "Si alguien se te acerca y te dice 'Ah, tienes sed. Ten un vaso de agua que ha estado en la mesa' ¿lo tomarías sin hacer algunas preguntas? Probablemente no. Muchas veces comemos comidas sin comprender cómo se produce. ¿Cómo se produjo esta comida?, ¿Qué métodos fueron utilizados? ¿Cómo llegó a tu cocina?".

Barbara y Pat continúan persiguiendo su misión. Este agosto, Barbara fue reconocida con el premio LennonOno de la paz. Pero el trabajo legislativo de Pat puede desanimar su sentimiento. "He estado trabajando en una legislación por un año y medio y tengo catorce días para que pase. Catorce días. Si no logra pasar, es muy probable que no tengamos la posibilidad de llegar a este punto nuevamente, tal vez por otros cinco o diez años. Cuando pienso en ello, pienso que esto pone a cientos de miles de personas en riesgo. ¿Cómo podría estar trabajando en algo por casi nueve años y que lo cuelguen en mi cara en catorce días? ¿Qué tipo de magia tienes que hacer que todavía no hayas hecho? ¿Qué argumento he dejado sin abarcar?".

En base a esta pérdida tremenda, los rechazos continuos y las cuestionables malas prácticas, es una maravilla que Barbara y Pat nunca hayan cuestionado ese camino por el que alguna vez estuvieron. Tal vez es debido a que escogen recordar la mayoría de este camino de nueve años. Pat suma de manera agraciada. "La bondad que la gente ha mostrado en este viaje... su disposición a ayudar. Simplemente impresiona mucho".

Foto: Getty Images

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Escrito por sarah metzger
Traducido por sebastian castro