Jarabe de arroz Integral vs. jarabe de maíz de alta fructosa

La etiquetas de alimentos contienen una sorprendente variedad de maneras de referirse a lo que es, en esencia, azúcar. Todos los diferentes productos agregados a los alimentos se unen a los receptores del gusto dulce de la boca, produciendo su sabor. Las diferencias químicas entre endulzantes, sin embargo, hacen que los diferentes azúcares a menudo se procesen de diferentes maneras en el organismo. El jarabe de maíz de alta fructosa y el jarabe de arroz integral son dos azúcares que se añaden usualmente a los alimentos.

Química de los cereales

Tanto el arroz integral y el maíz, como todos los los cereales y alimentos feculentos, contienen grandes cantidades de amilosa. La amilosa consiste en largas cadenas de moléculas de glucosa, donde la glucosa es un monosacárido, o unidad de azúcar individual. Si comes glucosa sola que no está unida químicamente a cualquier otra cosa, se une al receptor del sabor dulce y tiene gusto a azúcar. Unidas en largas cadenas, sin embargo, las moléculas de glucosa reunidas en la amilosa no son dulces, por esta razón si comes arroz o maíz, no sientes el azúcar a pesar de que está ahí.

Jarabes de cereales

Cualquier cereal, puesto que es una fuente de amilosa, es también una fuente de glucosa. Es posible tomar un cereal como el maíz o el arroz integral y extraer la amilosa. Mediante el procesamiento de la amilosa con una variedad de enzimas, que son sustancias químicas digestivas que rompen la amilosa en trozos más pequeños, se obtiene un jarabe que consiste en unidades individuales de glucosa; unidades de dos moléculas de glucosa conectados entre sí, llamados maltosa y unidades de tres moléculas de glucosa conectados entre sí, llamados maltotriosa. Diferentes niveles de digestión producen diferentes proporciones de glucosa, maltosa y maltotriosa.

Jarabe de maíz de alta fructosa

Para hacer el jarabe de maíz de alta fructosa, explican los Dres. Reginald Garrett y Charles Grisham en su libro "Bioquímica," la amilosa de maíz se digiriere enzimáticamente hasta su finalización, es decir, hasta que todas las unidades de glucosa son independientes una de otra. El jarabe resultante, jarabe de maíz, tiene un sabor un poco menos dulce que el azúcar común. Las plantas de transformación luego utilizan otra enzima, llamada invertasa, para convertir la mitad de la glucosa en un azúcar relacionada llamada fructosa, que es mucho más dulce. La mezcla resultante de 50:50 glucosa y fructosa tiene un sabor más dulce que el azúcar común y se llama jarabe de maíz de alta fructosa.

Jarabe de arroz integral

Para hacer el jarabe de arroz integral, los fabricantes digieren la amilosa produciendo una mezcla de maltotriosa, maltosa y glucosa. La maltosa es aproximadamente un 40 por ciento tan dulce como el azúcar común y la maltotriosa un 30 por ciento, nos explica la Amano Enzyme Company. El Jarabe de arroz integral no sabe tan dulce como el azúcar, pero como todos los azúcares, sin importar cuán dulce saben, tiene idéntico contenido calórico por unidad de masa, el jarabe de arroz integral contiene el mismo número de calorías por gramo que el jarabe de maíz de alta fructosa y el azúcar común.

Salud

Todas las fuentes de azúcar, azúcar común, jarabe de maız de alta fructosa, jarabe de arroz integral y otros, proporcionan energía y tu cuerpo puede convertirla en grasa si las comes en grandes cantidades. Hay algunas pruebas de que el consumo de grandes cantidades de jarabe de maíz de alta fructosa afecta la señalización celular y aumenta el riesgo de diabetes tipo 2 y obesidad, segun lo señala un estudio realizado en 2004 por el doctor George Bray y sus colegas en el "American Journal of Clinical Nutrition".

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Escrito por kirstin hendrickson | Traducido por frances criquet