¿Qué es la harina con alto contenido de gluten?

El gluten, una combinación de proteínas presente en la harina de trigo, absorbe líquido para formar fibras elásticas que pueden capturar el vapor y el dióxido de carbono creado por la levadura, ayudando a que los productos de panadería crezcan. Éste también hace que dichos productos sean más rígidos. La harina con alto contenido de gluten contiene más proteína que la mayoría de las demás harinas de trigo.

Cómo se usa

La harina con alto contenido de gluten, hecha a partir del trigo duro sembrado en primavera, tiene en promedio de 13 a 14,5 por ciento de proteína respecto al peso, comparado con el 10 a 11 por ciento de la harina común. Las panaderías comerciales utilizan harina con contenido elevado de gluten para crear productos horneados rígidos, tales como los panes artesanales nutritivos, la corteza de pizzas y las roscas de pan. Este producto también se combina con otras harinas con nivel bajo de gluten para hacer que alimentos como el pan de centeno sean más ligeros.

Dónde se consigue

Puesto que la mayoría de los panaderos aficionados no emplean harina específicamente denominada con alto contenido de gluten, rara vez encontrarás la misma en una tienda de abarrotes regular. Puedes hacer un pedido especial de ésta en negocios que vendan ingredientes de panadería. O simplemente usa harina para pan, la cual se encuentra disponible en muchos sitios. Este producto también está hecho de trigo duro con un contenido alto de proteína y tiene una cantidad promedio de dicha sustancia de 12 a 13 por ciento.

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Escrito por virginia van vynckt | Traducido por jhonatan saldarriaga