Freír vs. asar a la parrilla

Un método de cocción provoca reacciones químicas únicas en los alimentos y por eso imparte sabores particulares a tu comida. Sin embargo, mientras que muchas personas juran que no hay mejor manera de cocinar la carne que a la parrilla, probablemente hayan freído la carne más de lo que la han hecho a la parrilla. Las consideraciones sanitarias, la comodidad, la flexibilidad en el tipo de cocción necesario y demás consideraciones hacen de la decisión de freír o asar tu filete, pechuga de pollo o chuleta de cerdo una cuestión de sentido práctico y elección personal.

Salud

Tanto asar como freír presentan potenciales riesgos para la salud, en función de cómo asas y fríes. A primera vista, la fritura puede parecer menos saludable. Generalmente, se agrega mantequilla o aceite a la sartén y los alimentos se cuecen en cualquier grasa adicional que se libera en la sartén. Sin embargo, la cantidad de grasa que drenas fuera en la parrilla, pero no en la sartén representa un porcentaje relativamente pequeño del total de grasa contenida en la carne. Además, la interacción de las proteínas con calor intenso durante el asado provoca la formación de compuestos cancerígenos llamados aminas heterocíclicas. El consumo de HCA se ha relacionado con el cáncer, especialmente con el cáncer del colon y el estómago, informa MSNBC.com. La carne carbonizada, la carne cocida bien hecha y asada aumentan el HCA. De acuerdo con MSNBC.com, el consumo rutinario de HCA puede aumentar el riesgo de cáncer de colon de dos a cinco veces y se puede duplicar o triplicar el riesgo de cáncer de mama. Cocinar la carne a una temperatura más baja, si se fríe o se asa a la parrilla, disminuye el número de HCA .

Sabor

Tanto freír como asar crea el sabor de la carne mediante la aplicación de calor alto de proteína, lo que provoca reacciones de Maillard. Estas interacciones químicas entre las proteínas y los azúcares crean cientos de compuestos diferentes con sabor, que le dan a la carne un sabor rico y complejo. El sabor adicional impartido por la parrilla proviene de dos fuentes. Las briquetas de carbón se hacen de la madera dura y la comida absorbe el sabor a madera ahumada durante el asado. Tanto en carbón de leña como en la parrilla de gas, el humo y las llamas creadas por el goteo limpian la carne y la impregnan con un sabor ahumado. Sin embargo, la quema de grasa aumenta el contenido de HCA de los alimentos, por lo que este sabor tiene un precio.

Conveniencia

Llueva o haga sol, noche o día, puedes freír comida rápidamente en la comodidad y conveniencia de tu cocina. Para la mayoría de la gente, la parrilla sucede fuera, lejos de tus nevera, cocina y suministros de cocina. Con la parrilla con carbón, tienes el inconveniente añadido de la preparación de las brasas.

Flexibilidad

Cada método ofrece una forma de flexibilidad que el otro no. Puedes utilizar los métodos de calentamiento indirecto, tales como apagar los quemadores de gas secundarios o distribuir tu carbón sólo sobre la mitad de la parrilla de modo que puedas asar cortes grandes de carne a la parrilla. Por otro lado, freír la carne en una sartén crea una plataforma de lanzamiento fácil para otros métodos de cocción. Puedes dorar un filete o asarlo y luego sólo tienes que añadir el vino o caldo a la sartén, cubrirla con una tapa que ajuste bien, reducir el fuego y cocinar lentamente un corte de carne duro hasta que es tierno. También puedes transferir un bistec que has dorado en una sartén de hierro fundido directamente en un horno medio caliente, cacerola y todo, para terminar suavemente tu carne chamuscada.

Otras consideraciones

Cada método tiene ventajas adicionales. Freír te da un grado de control de la temperatura que asar normalmente no lo hace. Por otro lado, asar a la parrilla te da la oportunidad de pasar más tiempo al aire libre y, debido a que a menudo se produce en los eventos sociales al aire libre, el asado a la parrilla le da el cocinero algún tiempo para mezclarse con los clientes en vez de tener que hacer vigilia solitaria en la estufa.

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Escrito por jon williams | Traducido por juan ignacio ceviño