¿Qué es el extracto autolizado de levadura?

El extracto de autolizado de levadura es una sustancia que se produce cuando la levadura se descompone en sus componentes constitutivos. Naturalmente contiene ácido glutámico libre o glutamato monosódico y, a menudo, se utiliza como un sustituto menos caro de MSG (glutamato de monosodio). Como un componente natural del extracto de autolizado de levadura, el MSG no tiene que ser listado por separado en los ingredientes, así que busca por el extracto de levadura en la etiqueta si eres sensible al MSG.

Definición

El extracto autolizado de levadura es el resultado de la descomposición de las células de la levadura. La pared celular es desbaratada a medida que las enzimas descomponen las proteínas, liberando los aminoácidos, las sales y los carbohidratos. Las porciones solubles son separadas de los componentes insolubres y son denominadas como extracto autolizado de levadura.

Producción

La levadura de panadero o de cerveza pasa por una serie de pasos para descomponerla y liberar su contenido. Se aplica primero calor leve o sal, causando que las paredes celulares pierdan integridad, pero manteniendo la composición de las enzimas. A través de la autolisis, las enzimas descomponen las proteínas en los aminoácidos constituyentes, ahora contemplados como aminoácidos libres. Posteriormente, la pared celular y los demás componentes insolubles se retiran, seguidos de la concentración y pasteurización de lo que queda. El producto final se almacena ya sea en forma líquida o en pasta o puede ser secado como polvo.

Usos

El extracto autolizado de levadura se utiliza principalmente como un estimulante en una variedad de alimentos procesados como sopas, carnes normales y de tipo "vegetariano". Algunos productos incluyen extracto autolizado de levadura para otros estimulantes de sabor tal como el MSG, la proteína hidrolizada o las sustancias etiquetadas como "sabores naturales". El MSG, es valorado por su capacidad de estimular los receptores de sabor que son sensibles al sabor umami o un tipo de gusto salado.

Consideraciones

Si sigues una dieta libre de gluten necesitarás evitar el extracto autolizado de levadura porque es una fuente de gluten oculto, según lo que señala Colorado State University. Otra posible preocupación sobre el consumo de este extracto de levadura es que naturalmente contiene glutamato monosódico. Aunque la U.S. Food and Drug Administration considera que la MSG es una sustancia segura, algunas personas son sensibles a ella y experimentan efectos secundarios después de comer alimentos que lo contienen. Los síntomas del síndrome de MSG incluyen dolor de cabeza, rubor, sudoración, dolor de pecho y adormecimiento alrededor de la boca. Mientras que el señalamiento de presencia de gluten deberá figurar en la etiqueta, el MSG no tiene que ser listado por separado cuando la única fuente es el extracto autolizado de levadura, según la USDA Food Safety y el Inspection Service.

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Escrito por heidi wiesenfelder | Traducido por valeria garcia