Un error al hornear al no separar los ingredientes húmedos de los secos

Hasta mediados del siglo XIX, la mayoría de los libros de cocina eran simplemente listas de ingredientes con solo instrucciones superficiales para el cocinero. El supuesto era que el lector ya sabía cocinar u hornear y podría preparar con éxito la receta, siempre y cuando eligiera los ingredientes correctos. Las recetas modernas no hacen esa suposición y proporcionan explicaciones detalladas de los pasos cruciales como la separación de los ingredientes húmedos y secos al hornear.

Hornear como una ciencia

Aunque hornear ofrece enormes posibilidades para la creatividad artística, en el fondo se trata de una ciencia muy precisa. Para que los productos horneados alcanzan su pleno potencial, los ingredientes deben mezclarse en las proporciones correctas. También es necesario combinar correctamente los ingredientes como mantequilla, azúcar, huevos y harina para cumplir con sus funciones respectivas. Esta es la razón por la que los ingredientes húmedos y secos se manejan por separado para hacer productos horneados tan diversos como pasteles delicados y panes estilo artesanal.

Dispersióm de los ingredientes

Una de las principales razones para separar los ingredientes secos y húmedos es que interfieren entre sí durante la etapa de la mezcla. Si tomas la harina, el azúcar, el polvo para hornear, la sal y las especias y los colocas en un recipiente que contiene la leche y los huevos, los ingredientes no podrán mezclarse adecuadamente en toda la masa. Si tomas los mismos ingredientes secos y los tamizas juntos antes de añadirlos a los ingredientes húmedos, sin embargo, van a estar distribuidas de manera uniforme y crean un sabor y una textura consistente durante todo el producto terminado. Lo mismo es cierto para los ingredientes líquidos como la leche, la miel y la vainilla.

Desarrollo del núcleo

Las recetas más simples de hornear muffins y panes rápidas te dicen que mezcles los ingredientes húmedos y secos en recipientes separados, y luego combinarlos hasta que estén mezclados. Si se trabajan demasiado, los muffins quedarán duros y secos. Eso es porque el exceso de mezcla hace que se desarrollen cadenas de gluten masticables en la masa. Si los ingredientes húmedos y secos se miden en el mismo recipiente, en lugar de por separado, la mezcla requerida para combinarlos de manera adecuada produciría una textura de cuero y pesada.

Emulsificación

La emulsificación es el proceso de mezclar los ingredientes no similares. Piensa en un aderezo de vinagreta. Cuando lo sacudes, el aceite y el vinagre se combinan temporalmente y luego se separan. La mayonesa añade un huevo, lo que permite que los dos permanezcan de forma permanente mezclados. Al hornear, los bateadores también son emulsiones. Los ingredientes secos ayudan a los ingredientes grasos y húmedos a permanecer mezclados, produciendo una pasta con una textura suave y uniforme. Por eso, después de hacer crema con la mantequilla y el azúcar con los huevos, la mayoría de las recetas indican añadir los ingredientes húmedos y secos por turnos. Esta técnica ayuda a que los ingredientes mantengan una buena emulsión.

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Escrito por fred decker | Traducido por mary gomez