Cómo elaborar harina de maíz

En el suroeste de los Estados Unidos, la harina de maíz se conoce como "masa" ("dough") en español. La masa está hecha de maíz que ha sido remojado con agua de cal durante la noche, secado y luego molido. Esta harina es útil para preparar tortillas de maíz, tamales, empanadas y otros platos típicos de la cocina latina. Puedes encontrar masa ya preparada en el pasillo de panadería de tu supermercado; sin embargo, también puedes preparar tu propia masa en casa si tienes los ingredientes correctos y un poco de paciencia.

Nivel de dificultad:
Moderadamente difícil

Necesitarás

  • Dos libras de maíz blanco o amarillo
  • Dos cucharadas y una cucharadita de cal, o cal decapada
  • Tres cuartos de galón de agua

Instrucciones

  1. Vierte tres cuartos de galón de agua en una cacerola de acero inoxidable. Debes utilizar un recipiente anticorrosivo, ya que la cal reaccionará con algunos metales. Enciende la estufa con fuego alto y agita la mezcla para disolver la cal en el agua.

  2. Agrega el maíz al agua y remueve cualquier trozo de maíz que flote en la superficie, ya que puede estar estropeado. Hierve el maíz y luego reduce el calor a medio bajo. Deja el maíz a fuego lento durante 12 a 15 minutos si necesitas la masa para preparar tamales, o dos minutos si vas a preparar tortillas.

  3. Retira la cacerola del fuego. Si vas a preparar tamales, deja el maíz en remojo durante una hora. Si vas a hacer tortillas, deja el maíz en remojo durante toda la noche. La masa de tortilla debe ser más fina que la del tamal, y el tiempo de remojo adicional permite que la cal descomponga el maíz aún más.

  4. Escurre el maíz en un colador y lávalo con agua fría. Frota el maíz entre tus manos para remover las vainas. Asegúrate de que todas las vainas sean removidas, y que sólo quede la porción de color blanco pálido dentro de los granos; de lo contrario, tu tamal o tortilla tendrá un gusto a agua de cal. Desecha las vainas.

  5. Seca el maíz, presionándolo entre dos toallas limpias. Después muele el maíz ya sea con un triturador especializado, un molinillo, un procesador de alimentos o un metate. Tritura el maíz muy fino para preparar tortillas, o algo más grueso para obtener la masa de tamales.

  6. Usa la masa para preparar tortillas o tamales de inmediato, o refrigérala para usarla dentro de los siguientes dos o tres días, si deseas una frescura óptima. Si tienes sobras de masa, envuélvelas bien en papel aluminio y congélalas hasta por un mes.

Consejos y advertencias

  • Lava toda la cal de tus manos tan exhaustivamente como puedas. La cal puede causar irritaciones o quemaduras en tus manos.

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Escrito por natalie smith | Traducido por pau epel