Efectos de los anti-nutrientes en los alimentos

La mayoría de las plantas, incluidos muchos cultivos, están equipadas con defensas químicas para no ser comidas. Los seres humanos han aprendido a amar los compuestos de azufre en la cebolla y la capsaicina de en los chiles pimientos, pero algunos otros compuestos son más problemáticas. Muchos cultivos vegetales contienen compuestos con propiedades antinutritivas, lo que significa que interfieren con la capacidad del cuerpo para extraer nutrientes de los alimentos.

Sobre los anti-nutrientes

A excepción de las frutas, la mayoría de los alimentos vegetales contienen algunas toxinas o compuestos anti-nutrientes. En la mayoría de los casos, se producen en cantidades insignificantes, gracias a siglos de cultivo selectivo por los agricultores. Sin embargo, muchos alimentos comunes, incluyendo alimentos básicos como frijoles y espinacas, todavía contienen altos niveles de anti-nutrientes. La cocción destruye o desactiva las cualidades de los compuestos de los anti-nutrientes, lo que permite a tu cuerpo absorber los nutrientes de los mismos. En muchos casos, los alimentos con características anti-nutrientes son sanos y nutritivos, incluso cuando se comen crudos, aún así, los comensales informados los comen selectivamente.

Inhibidor de la proteasa

Existen varios tipos de compuestos anti-nutrientes. Un grupo consiste en proteínas especializadas llamadas inhibidores de la proteasa. Éstos interfieren con la acción de las enzimas que ayudan a tu cuerpo a digerir las proteínas, convirtiéndolas en combustible y convirtiéndolas en bloques para la regeneración del propio cuerpo. Los frijoles y otras legumbres, pepinos, rábanos, brócoli, espinacas y patatas, contienen inhibidores de la proteasa. Éstos no son un factor importante para la mayoría de los estadounidenses, ya que su dieta principal es rica en proteínas de origen animal y relativamente ligera en verduras crudas. Sin embargo, algunos vegetarianos y veganos, especialmente los de las dietas de alimentos crudos, deben controlar su consumo de estos alimentos.

Lectinas

Las lectinas son otro grupo de proteínas anti-nutrientes que inhiben la absorción de nutrientes de una manera más directa y amplia. El intestino delgado está recubierto con finas estructuras cilíndricas llamadas vellosidades que absorben los nutrientes de los alimentos que se digieren a través de él. Las lectinas se unen a las vellosidades y crean una fina capa de proteínas que actúan como el recubrimiento antiadherente de los utensilios de cocina. Debido a ello, los alimentos y nutrientes pasan de largo sin ser absorbidos y utilizados por el cuerpo. En algunos casos, las lectinas pueden llegar al torrente sanguíneo, donde hacen que las células rojas de la sangre se unan. También, pueden ser responsables de síntomas parecidos a la de una intoxicación por alimentos.

Otros compuestos

Hay una variedad de compuestos químicos en los alimentos con propiedades anti-nutrientes. Por lo general, trabajan uniéndose a uno u otro nutriente en los alimentos y lo alteran de forma que el cuerpo no puede absorber dicho nutriente. Un ejemplo es el ácido fítico, que se encuentra en los cereales, el arroz salvaje y algunas legumbres. Se adhiere al calcio, hierro y otros nutrientes y previene su absorción. El ácido oxálico, encontrado en la espinaca, también se une al hierro y el calcio. Los taninos en el té y algunas frutas pueden prevenir la absorción del zinc. Todos estos compuestos tienen efectos beneficiosos, por lo que no deben ser evitados por completo.

Más galerías de fotos



Escrito por fred decker | Traducido por mariana perez