¿Cuál es la diferencia entre grasas trans y aceite hidrogenado?

Todas las grasas pueden desarrollar un sabor rancio y olor cuando están expuestas al oxígeno. Los fabricantes tienen tres formas imperfectas de prevenir este efecto: usar un envase hermético y refrigerar el producto, añadir antioxidantes para competir por el oxígeno o realizar hidrogenación, lo cual estabiliza el aceite pero crea grasas trans, según afirman Eleanor Whitney y Sharon Rolfes en “Understanding Nutrition”.

Identificación

Los aceites hidrogenados han atravesado un proceso químico que añade átomos de hidrógeno a grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas para reducir el número de uniones dobles. Este proceso incrementa la vida útll del producto, haciendo que las grasas sean saturadas y por lo tanto, menos propensas a volverse rancias. Algunas grasas trans resultan del proceso de hidrogenación de los aceites vegetales. Las grasas trans son más sólidas que el aceite, y tienen menos capacidad de volverse rancias, por lo cual los alimentos tienen una mayor vida útil.

Fuentes de alimentos

La mayoría de las grasas son una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Cuando los aceites vegetales se hidrogenan parcialmente, se convierten en margarinas untables. Los ácidos grasos completamente cargados con átomos de hidrógeno son saturados, y en general son sólidos a temperatura ambiente. Las grasas animales, como la mantequilla, la grasa de res y de cerdo, y también los aceites tropicales, como el aceite de coco y de palma, consisten principalmente en ácidos grasos saturados. La repostería comercial, como pasteles y galletitas, y algunos alimentos fritos como papas fritas y donas pueden contener grasas trans. Las margarinas también pueden ser ricas en grasas trans. El uso de grasas trans en los alimentos procesados se ha reducido en años recientes debido a la preocupación para la salud que esto representa. Un contenido menor a 0,5 g se puede redondear a 0g en las etiquetas de alimentos, de modo que si consumes varias porciones de estos alimentos, puede que excedas los límites recomendados.

Consideraciones

La hidrogenación tiene dos ventajas. Una, que prolonga la vida útil y altera la textura de los alimentos. Las grasas hidrogenadas logran pasteles con una corteza crocante y postres cremosos. Una desventaja de la hidrogenación es que hace que las grasas poliinsaturadas sean más saturadas y reduce sus beneficios para la salud. Otra desventaja es que algunas moléculas que permanecen insaturadas cambian su forma y se vuelven ácidos grasos trans. Esta diferencia en la forma altera su función en tu cuerpo. Los ácidos grasos trans se comportan más como las grasas saturadas que como grasas insaturadas, y tienen efectos adversos similares sobre tu salud.

Significado

Las grasas hidrogenadas elevan los niveles de colesterol y por lo tanto incrementan tu riesgo de sufrir enfermedad coronaria, de acuerdo con la Amerian Heart Association. Las grasas trans son malas por dos motivos: el primero, que elevan tus lipoproteínas de baja densidad (LSL o colesterol "malo"), y en segundo lugar, que descienden tus niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL o colesterol "bueno"), de modo que esta combinación de un bajo HDL y un LDL alto aumenta tu riesgo de enfermedad cardíaca. La enfermedad cardiovascular es la principal causa de mortalidad tanto en hombres como en mujeres.

Más galerías de fotos



Escrito por norma devault | Traducido por mike tazenda