Conoce al enemigo: comida procesada

El término "alimentos procesados" abarca una variedad demasiado diversa de productos como para someterlo a conclusiones generales.

Cuando me puse a investigar los peligros de los alimentos procesados​​, estaba totalmente dispuesto a bajar el martillo sobre el Big Mayo. Quería escribir un encabezamiento que fuese algo así como: "Las últimas investigaciones muestran que los alimentos procesados ​​son la principal causa de muerte y enfermedad en Estados Unidos, siendo sus calorías vacías en gran parte responsables del aumento alarmante de la obesidad y de los pantalones de pijama de franela usados en público, que hoy son los signos más visibles de una dieta miserable que llena los bolsillos de los ejecutivos avaros de la industria alimenticia, cuyas ansias de lucro hacen que Donald Trump se parezca a Jean Valjean". No podría hacerlo. Yo no podría escribir sobre los alimentos procesados ​​sin reconocer que los "alimentos procesados​​", de la forma en que hablamos de ellos hoy, reciben una mala reputación. Sí, me doy cuenta de que la frase hará que las personas que afirman que la mayoría de las enfermedades degenerativas se pueden controlar simplemente evitando los alimentos procesados, ​​apunten sus tenedores y cuchillos hacia mí. Pero gran parte de la discusión sobre los "alimentos procesados​​" durante los últimos años ha sido confusa cuanto menos y deshonesta cuanto más. Cualquiera que sale y afirma ampliamente que "los alimentos procesados ​​son malos" o "los alimentos procesados causan ​​(inserta aquí enfermedad)" no está siendo claro o está estableciendo una agenda. Este despacho de la BBC es típico: "Los alimentos procesados ​​tienen la culpa de la fuerte suba de los niveles de obesidad y enfermedades crónicas en todo el mundo, según la World Health Organization". Pero eso no captura la imagen completa. Los alimentos procesados ​​también son responsables por mantener una población mundial de 7 mil millones de personas. Y técnicamente hablando, casi todos los alimentos se procesan en un cierto punto. Incluso las tribus indígenas que quedan en el mundo, todavía procesan sus alimentos (considera moler el maíz en harina de maíz), lo cual significa que nuestros ancestros probablemente lo hicieron también. ¿Disfrutas el tofu orgánico? No vino de la tierra de esa manera. Fue procesado. Cuando hablas de "alimentos procesados​​", estás hablando de una gran categoría. Sólo el supermercado promedio vende más de 40.000 artículos. La mayoría de los pasillos interiores en el supermercado están llenos, en su totalidad, de alimentos procesados. El término abarca una variedad demasiado diversa de productos como para someterlo a conclusiones generales. El problema es que los buenos quedan agrupados con los malos. Decir que los alimentos procesados ​​son malos porque son altos en sodio o tiene conservantes cuestionables es como decir que toda la raza humana es mala porque algunas personas invaden Polonia o no recogen los excrementos de sus perros.

No juzgues algo por su apariencia

La profesora en ciencias de la nutrición Heather Eicher-Miller, de la Purdue University, llevó a cabo un interesante estudio. Ella y su equipo se propusieron descubrir si la cantidad de procesamiento al cual se somete a un alimento afecta a sus nutrientes y su aporte de energía. Desglosaron el procesamiento de alimentos en cinco categorías: mínimamente procesados, procesados para la conservación, procesados con una mezcla combinada de ingredientes, procesados ​​listos para el consumo y alimentos/comidas preparados.

Los investigadores utilizaron las Dietary Guidelines for Americans como su línea de base. Las directrices recomiendan que los estadounidenses reduzcan su consumo de grasas saturadas, azúcares, colesterol y sodio y aumenten el de fibra dietética, vitamina D, calcio y potasio.

Eicher-Miller y su equipo encontraron que ninguna de las categorías de alimentos procesados ​​fueron siempre "saludables" o "poco saludables".

"Lo que encontramos fue que el nivel de procesamiento fue realmente un factor determinante de menor importancia en la contribución de nutrientes y energía", dijo Eicher-Miller. "Tal vez el consejo más importante que sale de este estudio para los consumidores es que no debemos permitir que el nivel de procesamiento defina lo que pensamos acerca de un alimento en particular".

La dietista registrada Pamela Nisevich Bede dice que ella considera a los alimentos procesados sanos, como otra opción en una dieta bien equilibrada.

"Creo que en algunos casos los alimentos procesados ​​realmente encajan en la dieta", afirma Nisevich Bede, "por ejemplo, las hortalizas en conserva". Explicó, "Si tomas una verdura enlatada sin sal que se procesa muy cerca del campo, tiene la profundidad de los nutrientes. No es alta en calorías. A veces no tiene una gran cantidad de aditivos. Lo mismo aplica para los alimentos congelados. Para muchos de los consumidores esos productos son más baratos que lo que podríamos llamar el producto regular".

Si todo esto suena obvio, sí, es obvio pero hay que decirlo. Cuando los alimentos procesados ​​son demonizados, los consumidores podrían incluir menos a los buenos alimentos procesados ​​en su dieta a pesar de que el alimento en cuestión sea una opción saludable y económica.

"Realmente tenemos que considerar a cada alimento en forma individual", asegura Eicher-Miller, "y leer la etiqueta nutricional para tomar una decisión informada sobre si un alimento en particular es una buena opción".

Cómo comprar comida

Jayson y Mira Calton, autores de "Rich Food Poor Food: The Ultimate Grocery Purchasing System", ofrecen un proceso de tres pasos para la compra de alimentos procesados ​​en el supermercado.

PASO 1: IGNORA LA CARTELERA

La cartelera es la parte frontal del envase del alimento. Los Caltons son demasiado educados como para llamar a algunos carteles "una guarida de mentiras", pero yo no. Algunos carteles son una cueva de mentiras.

"La mayoría de las palabras en las etiquetas nunca quieren decir lo que pensamos que quieren decir", dice Mira Calton. "La palabra 'natural' actualmente vende más que la palabra 'orgánico' por dos a uno, razón por la cual la ves en las etiquetas. Pero esos alimentos 'naturales' todavía podría tener hormonas, pesticidas, antibióticos, lodos residuales, ingeniería genética, almidón modificado. 'Natura' es el jarabe de maíz de alta fructosa".

PASO 2: IGNORA LOS DATOS NUTRICIONALES

Esta es la parte de la etiqueta que te indica la cantidad de sodio o la cantidad de carbohidratos que hay en cada porción. "A menos que estés contando algo muy específico, tales como las calorías o carbohidratos, no es muy útil", asegura Calton.

PASO 3: Lee los ingredientes

"La lista de ingredientes es el último bastión de esperanza para el consumidor consciente por la salud", dice Calton. Aquí es donde encuentras lo que estás poniendo adentro de tu cuerpo, lo que está en el producto y cuánto se ha procesado.

Los Caltons citan un ejemplo en su libro. Hay un cierto fabricante de chips de patata que ofrece una versión "horneada" de sus chips. La cartelera no pregona MSG ní conservantes y, por su embalaje, esperarías encontrar el jardín del edén en el interior de la bolsa. Sin embargo, los ingredientes revelan que los chips horneados incluyen aditivos y conservantes que no están en la versión clásica original. Por lo tanto, ¿son los chips de patatas horneados realmente la opción más saludable?

El libro de los Calton, y otros libros como ese, ofrecen una lista de ingredientes a evitar porque son poco saludables o han sido prohibidos en otros países.

Todo esto suena como villanía corporativa típica, ¿verdad? Como señaló el autor Michael Moss en "Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us", libro publicado en febrero de 2013, las compañías de alimentos nos engañan para que compremos alimentos, haciéndolos deliciosos.

Aquí hay algo que no va a vender un montón de libros pero es igualmente cierto: El mercado está respondiendo a la demanda de alimentos que son verdaderamente saludables. "Una cosa que la industria alimentaria está haciendo muy bien es que ofrece una amplia variedad de opciones", afirma Eicher-Miller.

Susan Rodder, del Preventive Cardiology Program del University of Texas Southwestern Medical Center, emitió recientemente una declaración que dice que está viendo las tendencias que indican que las compañías de alimentos están respondiendo a la creciente demanda de opciones más saludables, reduciendo el número de ingredientes agregados, reduciendo al mínimo las grasas trans, agregando más granos enteros y minimizando el contenido de sodio.

En los dos años, durante los cuales los Calton estaban escribiendo "Rich Food Poor Food", tuvieron que revisar una serie de sus ejemplos. Durante los años entre el inicio y la publicación de su libro, algunas de las empresas que habían estado fabricando los alimentos más malvados que los Calton planeaban mencionar, hicieron el cambio a los ingredientes más saludables.

Un nuevo grupo llamado la Healthy Weight Commitment Foundation, que agrupa a 16 empresas de alimentos y bebidas, se comprometió recientemente a reducir 1,5 billones de calorías de la dieta de Estados Unidos en 2015. ¿Esta campaña, finalmente, meterá a los estadounidenses en sus jeans ajustados? Nadie lo sabe, pero el compromiso muestra que las empresas alimentarias son conscientes de que sus productos son muy populares entre las personas que los consumen en cantidades poco saludables por lo que las mismas han tomado la valiente decisión de abordar el tema públicamente.

Los Calton, críticos de muchos fabricantes de alimentos, son optimistas respecto de tus compras futuras. Citan el número creciente de pequeñas empresas que venden alimentos saludables, la popularidad de las cadenas de supermercados centrados en la salud, como Whole Foods y Trader Joe, y la capacidad de los grandes fabricantes para adaptarse a lo que quieren los consumidores.

Sin embargo, necesitas mantener un ojo sobre el Big Mayo.

Llamémoslos por su nombre

Ciertos alimentos procesados ​​no son saludables. Algunos. Me gustaría que hubiese un término mejor para ellos. Llamémoslos alimentos procesados ​​no saludables o UPF. Hola a todos los involucrados en ciencias de la alimentación y la nutrición, ¿podemos empezar a hacer esto? Vamos a llamarlos UPF, de ahora en adelante. Gracias. En realidad, todo el mundo que está por ahí leyendo, vamos a hacer que esto suceda. Twitea alguna foto de algún UPF que encuentres por ahí para @ LIVESTRONG_COM con el hashtag # UPF.

Los UPF son los alimentos que son altos en calorías y contienen demasiado sodio, azúcar, grasas trans e ingredientes irreconocibles que suenan como algo que Jack Bauer tuvo que evitar que fuese liberado en la atmósfera en "24".

Algunos estudios vinculan "alimentos procesados​​" con enfermedad crónica, presión arterial alta, carcinógenos y menor coeficiente intelectual en los niños. Por eso le toca a los adultos ayudar a los niños a tomar decisiones saludables. En una conferencia de fitness, Nisevich Bede me relató que un chico se acercó a ella y le dijo: "Necesito una gran cantidad de calorías. ¿Por qué no puedo obtenerlas de las galletas de chocolate? Una caloría es una caloría". Ella le dijo al niño que el colon quiere mejores alimentos. Su corazón quiere mejores alimentos. Él no puede sobrevivir sólo con chatarra procesada.

Cuando las personas comen comida chatarra, afirma Nisevich Bede, se pierden la oportunidad de alimentarse con los buenos alimentos que sus cuerpo necesitan. "Si estás comiendo un bocadillo con pan blanco (que equivalen a un tipo de malvavisco mullido), acabas de perder la oportunidad de hacer el sándwich con un grano entero que tiene más vitaminas y fibra extra y que no va a causar tanto estrago en tu colesterol y en tu nivel de azúcar en la sangre".

Oh maldito sea el gran pan blanco.

Foto: iStock

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Escrito por joe donatelli
Traducido por sofía bottinelli