Componentes del suero de leche

La leche es el alimento más complejo de la naturaleza, ya que debe contener todos los nutrientes para ayudar a un recién nacido a sobrevivir y prosperar. Es una gran fuente de proteínas, especialmente suero y caseína. Los fabricantes utilizan la caseína para hacer queso y procesar el suero -- un subproducto de la fabricación del queso -- en las proteínas en polvo. El suero en polvo está lleno de aminoácidos esenciales, pero su procesamiento puede causar una pérdida de compuestos beneficiosos como minerales, péptidos bioactivos y las inmunoglobulinas.

Proteínas y aminoácidos

Dependiendo de cómo se haga, el suero es 30 a 95 por ciento de proteína. La principal proteína de suero de leche -- aproximadamente el 50 a 65 por ciento -- se llama beta-lactoglobulina, mientras que las otras proteínas principales son la alfa-lactalbúmina y glicomacropéptido. Estas proteínas son algunas de las fuentes dietéticas más ricas del mundo en cuanto a aminoácidos esenciales; mismos que no pueden ser sintetizados por los seres humanos y deben obtenerse de la dieta. La investigación de "The Journal of Nutritional Biochemistry" señala que un subconjunto de aminoácidos esenciales en suero conocidos como los aminoácidos de cadena ramificada es importante para la activación de la síntesis de proteínas y alenta la degradación de las mismas, mientras que la cisteína y glutamina -- dos aminoácidos condicionalmente esenciales que abarcan un gran porcentaje de la proteína del suero de leche -- son beneficiosos para el sistema inmunológico.

Péptidos bioactivos

La proteína del suero es una de las mejores fuentes de la naturaleza para los péptidos bioactivos, que son secuencias cortas de aminoácidos que son resistentes a la digestión y pueden desempeñar un papel beneficioso en el cuerpo, además de simplemente suministrar nutrición. Estos pequeños péptidos se ocultan dentro de las grandes proteínas de la leche y se rompen durante la digestión enzimática de una manera similar a las palabras individuales recortadas de la página de un libro. Según la investigación de la "Encyclopedia of Dairy Sciences" y "Trends in Food Science & Technology", estos pequeños péptidos pueden tener funciones en el tracto gastrointestinal o ser absorbidos hacia la circulación, donde pueden afectar la presión arterial, el estado de ánimo, la secreción de insulina y la inmunidad.

Inmunoglobulinas

La proteína del suero se compone de muchas fracciones de proteínas, que tienen papeles además de proporcionar calorías y nitrógeno para el cuerpo. Ciertas proteínas bioactivas en el suero llamadas inmunoglobulinas tienen la capacidad de pasar por alto la digestión y ser absorbidas en el sistema como una forma de inmunidad pasiva. Este proceso es vital para ayudar a desarrollar el sistema inmunológico del recién nacido en los primeros días de vida. A medida que las personas envejecen, absorben y utilizan cantidades mucho más pequeñas de compuestos que regulan la inmunidad de la leche y del suero, que son similares a los que sus propios sistemas inmunes producen naturalmente. Información del "Journal of Medicinal Food", señala que se observaron leves mejoras en la función inmune en voluntarios sanos y enfermos crónicos al consumir la proteína rica en inmunoglobulinas del suero. Sin embargo, algunas de las dosis estudiadas fueron muy superiores a las cantidades recomendadas por incluso el más liberal de los comités de directrices dietéticas.

Otras cosas

La proteína del suero se puede procesar en diferentes tipos de polvos. La menos costosa de ellos es el llamado concentrado de proteína de suero de leche, que contiene hasta un 85 por ciento de proteína con el resto de la lactosa, grasa y minerales. El concentrado se puede procesar más a fondo en aislados de proteína de suero de leche, que tienen un mayor contenido de proteína y menos de las otras cosas. La lactosa concentrada en el suero puede ser degradada por las bacterias del intestino a la forma de oligosacáridos -- cadenas cortas de azúcar -- que pueden actuar como prebióticos, que son ingredientes de los alimentos que el cuerpo no puede digerir, pero los microbios en los intestinos sí. Cuando los bebés crecen y ya no beben leche, tienden a perder la capacidad de utilizar estos oligosacáridos prebióticos. El suero es también una buena fuente de calcio y electrolitos y es relativamente baja en grasa dietética.

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Escrito por kevin comerford | Traducido por ana laura nafarrate