Cómo pelar lengua de vaca

Escrito por Fred Decker
La lengua en rodajas era común en las mesas de bufé frío.

Hace un siglo, cuando los consumidores estaban todavía adoctrinados con la actitud tradicional de que parte del animal debía usarse, las vísceras y las carnes especiales eran muy populares. Su popularidad y su disponibilidad disminuyó durante el siglo XX, pero la ampliación de los horizontes culinarios ha revivido el interés en las carnes como el riñón, las tripas y la lengua. La lengua fría era básica para hacer sándwiches y para mesas de bufé frío, y se prepara fácilmente en casa.

Enjuaga la lengua bajo agua fría y colócala en la olla. Agrega suficiente agua como para cubrirla y sala ligeramente. Si estás usando la lengua para una receta específica, sazona el líquido tal como lo indique ésta.

Coloca la olla a fuego medio para que alcance justo la temperatura de ebullición. Déjala en el fuego hasta que la lengua esté tierna, aproximadamente tres o cuatro horas dependiendo del tamaño.

Retira la lengua de la olla con pinzas o con un tenedor de servir y deja que se enfríe hasta que puedas manejarla con comodidad. Usa la punta de un cuchillo afilado para pinchar la piel de la lengua, dividiéndola en dos o más piezas.

Coloca la lengua en una tabla de cortar y desliza la punta de un cuchillo bajo la piel en la punta de la lengua, hasta que hayas separado una gran porción en la que puedas afirmarte. Retira la piel con firmeza entre el pulgar y el índice, usando un trapo limpio si lo deseas, para hacerlo mejor. Debería salir fácilmente, con sólo un tirón moderado.

Repite el proceso para el resto de la piel. Dale vuelta a la lengua para que puedas ver la porción más gruesa de la base. Habrá varias piezas de cartílago allí, que serán visibles. Retíralas también con el cuchillo. La lengua ya está lista para usar o para envolver y refrigerar.

Consejo

El mismo procedimiento podría seguirse para lengua ahumada o salteada, así como para lengua fresca. Podrías usar caldo de carne en vez de agua como líquido de cocción para darle sabor. Algunas recetas también usan vino y especias. Enfriar la lengua en el líquido de cocción le dará más sabor. En ocasiones se usa éste para hacer una salsa para acompañarla.

Advertencias

Como con cualquier carne fresca, mantén la lengua refrigerada hasta que la cocines. Una vez cocida, la usas inmediatamente o la almacenas en el refrigerador o en el congelador. Limpia y desinfecta las superficies que hayan estado en contacto con la carne cruda.